Cata de aceite de oliva virgen extra en Caracas: ¿quieres conocer los resultados? Sigue leyendo.
Ingrediente básico de la cocina moderna, transmite calor y refuerza los sabores de los platos. Es el aceite de oliva virgen extra, bien llamado “oro líquido”, pues se trata del zumo puro de aceitunas.
“Sí, lo sé: Hay muchos aceites de oliva y a veces el consumidor se marea. Pero en la especialidad, la máxima calidad se llama internacionalmente de una sola forma: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Representa la máxima pureza y frescura. Sin químicos, ni tratamientos, directamente del olivar. El AOVE el es jugo directo del tipo (la variedad) de aceituna. Al igual que en el mundo de los vinos, la variedad de aceituna es la huella digital, la identidad única, del aceite virgen extra”, destaca el profesor Alberto Soria.
“No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración”, sentencia el Consejo Oleícola Internacional. Su clasificación (extra virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados por este consejo.
El virgen extra se le llama así dado que se ha obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos y sin la intervención de ningún proceso químico. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite pierda la condición de virgen extra.
De Tarragona, España, se comercializan en Venezuela -de la mano de productos del Sur- tres aceites virgen extra que tienen la particularidad de estar elaborados con tres aceitunas distintas. Los hace una firma familiar y de tradición: La Boella.
Protege de la luz y la oxidación, tiene la particularidad que son monovarietales: cada uno expresa a una aceituna distinta. Los tres tienen personalidades diferentes.
Arbequina, Arbosana y Koroneiki en cata
La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Existen técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y por la Comunidad Europea.
¿Qué se consideran atributos positivos?: afrutado (puede ser suave, si el aceite procede de aceitunas maduras; o fuerte, si procede de aceitunas verdes); amargo: sabor, más o menos agradable; y picante: sensación agradable de picor que se produce en la garganta cuando probamos un aceite obtenido a partir de aceitunas verdes.
¿Qué se considera defecto?: apagado: características aromáticas muy débiles); avinado: sabor a vino o vinagre; rancio.
Hay además que valorar el nivel de equilibrio o armonía entre el frutado, el amargo y el picante.
Con la idea de advertir las diferencias y estilos de tres aceites La Boella, fueron catados en La Societé. El jurado estuvo integrado por dos sommelier (Gabriela Meza y Cristmar Betancourt), una cocinera (Carolina Chacón Cocina), una fotógrafa gastronómica (Natalia Brand); equipo de Productos del Sur y La Societé: Karolina Landaeta, Elizabeth Rivero, Filippo Cantelmo y Luis Enrique Blanco; y yo. Sumo palabras del profesor Alberto Soria, quien los cató en Cataluña.
Sin más preámbulos, te presentaré los resultados de mi cata de aceite de oliva virgen extra.
Resultados de mi Cata de Aceite de Oliva
Koroneiki La Boella
“El Aceite de Oliva Virgen Extra de la aceituna de origen griego Koreneike pero cultivada en los suelos Mediterráneos de la región de Tarragona, es todo un descubrimiento para el paladar. Su perfil es rico y complejo. Posee una sensación de Frutado de oliva verde medio alto, con una gran diversidad de aromas vegetales secundarios (trazas aromáticas de manzana verde, kiwi y piel de plátano)”, describe Soria.
Aceite limpio de color dorado y con tonos verdosos; brillante. Afrutado y herbal con notas de tomate y de manzana verde. Saluda con carácter y despide con intenso picor. Es el más denso de los tres. Tiene persistencia.
Recomendaciones para su disfrute: Para los chefs y cocineros, en la boca destacan su ligera traza amarga y picante con una astringencia final, que poseen todos los aceites de oliva virgen extra de calidad superior.
De los tres es el más intenso. Definitivamente es un aceite que potencia el sabor de un bocado o plato. Para pescados y mariscos (cuando se quiera resaltar sabor), montaditos y pintxos. Charcutería, quesos madurados, platos de cocción larga, cocina griega.
Arbosana La Boella
“El Arbosana La Boella tiene un gusto complejo y sutil que diferencia la variedad. La marca, ha sido pionera en la recuperación de esta aceituna en el olivar español que ha plantado en las márgenes del Mediterráneo.
La sensación de la Arbosana en boca es fresca y verde. Tiene equilibro en amargor, picante y dulce, con una atenuada astringencia final que caracteriza este aceite con la aceituna verde brillante que da vida a no pocos platos de la dieta mediterránea”, afirma Soria.
Dorado más claro. Frutal, herbáceo y se despide con ligero picor. Tiene gran equilibrio entre el frutado, lo dulce, el amargo y lo picante. Densidad (cuerpo) media.
Recomendaciones para su disfrute: Es el más versátil de los tres. Tartare de atún, carpaccios y preparaciones de más complejidad como risotto de camarones, pasta salteada con mariscos o quesos semimadurados.
La Boella Arbequina
“La variedad Arbequina es como el Pinot Noir que enriquece y da sutileza al Champagne en los vinos. En La Boella se utiliza el sistema de plantación intensiva, que permite la recogida mecánica en continuo de la aceituna. El fruto se cosecha en su punto óptimo de maduración directamente del árbol. La aceituna, nunca no toca el suelo”, resalta Soria.
Dorado. Frutal y con notas de frutos secos: destacaron las notas de almendras. Sabor delicado, perfil equilibrado y complejo. Tiene frutado de oliva maduro con diversidad de aromas vegetales secundarios (manzana y plátano). Al final, retrogusto que recuerdan almendras, tomate, hinojo y alcachofa, típicos en esta famosa variedad.
Recomendaciones para su disfrute: Para ensaladas, entradas de vegetales. Por su suavidad puede compensar la intensidad de un carpaccio de pez ahumado.
Coordenadas: Los trae Productos del Sur y están en la tienda La Societé, en Altamira Village.
