El otro rostro de Freixenet. Eso conocí en la reciente gira que hicimos un grupo de viajeros por Sant Sadurní d’ Anoia en Cataluña. Esta es la primera de tres entregas en las que relataré mis aprendizajes de este periplo enogastronómico.
Empiezo por una reveladora visita. Se trata de dos lugares donde comenzó la historia del Grupo Freixenet: Casa Sala y La Freixeneda. Ambos recorridos fueron guiados por Josep Buján, enólogo con una trayectoria de 44 años en el Grupo Freixenet. “Llegué aquí de 24 años”, afirma.
Freixenet nació a principios de siglo, tras la unión de dos familias: los Ferrer y los Sala. El nombre viene de la finca “La Freixeneda” que era propiedad de los Ferrer. A Pedro Ferrer, uno de los protagonistas de esta historia, lo llamaban “El Freixenet” porque allí creció. Lejos estaba de imaginar que este apodo, años después, sería conocido en el mundo.
Casa Sala, por su parte, data de 1895. Recientemente fue restaurada y es una suerte de casa-museo. Es la cuna del cava Casa Sala Brut Nature Gran Reserva. “Es la respuesta de nuestra familia a una deuda histórica”, ha dicho José Ferrer Sala.
Cava de Paraje Calificado
Casa Sala reproduce la forma de elaborar el cava de hace 100 años. Para empezar: cepas autóctonas. “El cava Casa Sala solo tiene dos variedades: parellada y xarel-ló. Buscamos expresamente romper el modelo clásico del un tercio macabeo, un tercio parellada y un tercio xarel-ló».
El reto fue el de demostrar que parellada en su cuna de origen puede dar a origen a cavas de larga crianza. Cultivada en la parte alta de Penedés tiene finura, sutileza y riqueza aromática. Xarel-ló por su parte es potente, otorga cuerpo y estructura”, explica Buján.
A destacar: los rendimientos son del 50%, toda la vendimia es manual. La uva llega a una prensa originaria de la bodega para aprovechar el mosto flor. “Queremos trabajar de la forma más natural posible. Todo el proceso se hace por gravedad; esto es, cero bombas, no se clarifican ni se filtran los vinos. La única tecnología es el frío y usamos la mínima cantidad posible de sulfitos”, destaca el enólogo.
Otro rasgo distintivo de estos cavas es que son brut nature, se elaboran sin licor de expedición. A esto se suman los tiempos de guarda: un mínimo de 50 meses de crianza, y han elaborado cavas con nueve años de guarda. “La misma se hace con corcho y no chapa para que evolucione y adquiera su especial bouquet. El degüelle, por otra parte, es manual”, explica.
Hacen apenas 15 mil botellas al año y venden solo 12 mil, pues resguardan el resto para catas verticales y estudiar la evolución de estos vinos.
Uno de estos cavas fue catado: El Can Sala 2007, un brut nature 60% parellada y 40% xarel-ló. Fino y elegante, con acidez equilibrada, notas de bollería y una complejidad que dejó a los catadores en silencio.
Buján resaltó que se trata de un cava de paraje calificado, “categoría que guarda parecidos con los vinos de pago; hasta el momento solo son 12 pagos o fincas, todos ellos en la zona de producción catalana de la D.O.P. Cava.
La categoría se explica muy bien en “La Semana Vitivinícola”. Los cavas de paraje calificado han de contar con una edad mínima del viñedo de 10 años, un rendimiento máximo de 8.000 kilos por hectárea y una vendimia manual.
Otros requisitos indispensables son el vinificado en la propiedad, un rendimiento de extracción máxima por hectárea de 48 hectolitros, una calificación del vino base, una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses y trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización, entre otros aspectos.
Buján destaca dos reconocimientos a estos cavas de Freixenet: Tom Stevenson los incluyó en el top ten de espumosos del mundo y han ganado dos veces medalla de oro en los premios Vinari dels Vins Catalans.
Buján es también hacedor de vinos tintos y realiza uno inspirado en los Amarone. “Hacer vino en la enología es como la cocina; la organoléptica es fundamental”. Estos vinos tintos serán uno de los temas en mi próxima publicación de esta gira Freixenet.
