La cuarta y reciente edición de la revista española P.A.N ha dedicado una de sus publicaciones al pan tovareño de la mano del zuliano Christian Galué. Este panadero, conocido en las redes sociales como @Pancasero, expone parte de su trabajo en Pan Casero Artisan Bakery, su panadería artesanal en Maracaibo.

Galué egresado del Programa de Formación en Panadería de la Universidad del Zulia y alumno de maestros como el zuliano Máximo Colina, y los españoles Jordi Morera, Miquel Saborit y Jesús Machí lleva la bandera del buen pan desde hace más de tres años por Venezuela.

La revista especializada P.A.N. de España le pidió mostrar un pan representativo de Venezuela y él escogió al pan tovareño. “Es uno de los emblemas de la panadería nacional, hecho en el estado Mérida se basa en la talvina, un fermento con fuerte aroma a papelón criollo”, destaca.

La revista data de 2016, es semestral por lo que publica dos números al año que salen en primavera y otoño con una tirada limitada. Está editada por Libros con Miga y La PEPA (Pequeños panaderos y afines de España). En este, su cuarto número, abordan conversaciones panaderas, relatos panaderos, pan y cultura, materias primas, pan y ciencia, organización del obrador, panaderos integrales, tecnología panadera, recetas, recetas con historia, sin gluten y eventos.

Sus editores destacan su intención de involucrar, además de panaderos profesionales, a los panaderos caseros avanzados y a los interesados en la gastronomía en general. “La idea es crear lazos para fomentar la cultura del pan de calidad como alimento básico y reivindicar los mejores métodos y procesos para lograr productos excelentes. Para ello, se unen en la revista cuestiones estrictamente técnicas (sobre ingredientes, procesos, recetas) con aspectos de divulgación científica sobre iniciativas punteras en materia de cereales y cualquier otra relacionada con la panadería y la salud alimentaria. Y además, se intenta concienciar sobre la relevancia cultural del pan como parte de la vida, de la historia y del arte”.

Galué comparte la receta del pan tovareño venezolano con especialistas de la talla de Jeffrey Hamelman, Lars Petersen, Luca Scarcella, Ibán Yarza, Anna Bellsolà, Kaoru Kameyama, Helen Vass, Jean-Philippe Tonnac, Jordi Morera, Beatriz Echeverría, Abel Sierra, Xavier Barriga e Iñaki Echegoyen.

La pasión panadera de un maracucho

Cristian Galué es marabino o “maracucho rajao del Saladillo” como alardea cuando le preguntan. Es técnico superior en Publicidad y Mercadeo y licenciado en Ciencias Gerenciales. Se inició en la panadería en 2002 cuando, con ánimos de prepararse para una posible migración, estudió Cocina Internacional. En Instagram orienta acerca del proceso de elaborar pan. Esa experiencia como formador de nuevos panaderos le sirvió para proyectarse hacia la docencia, ahora, además de atender su local Pan Casero Artisan Bakery, se dedica a dictar talleres y a asesorar panaderías en Venezuela y otras partes de Latinoamérica. Además es profesor en el Programa de Formación de La Universidad del Zulia. Galué es pionero en la recuperación de la panificación tradicional de fermentación prolongada en el país y su proceso formador está orientado en rescatar el buen pan, sabroso y saludable.

“Desde niño quise ser panadero, pero mi mamá me decía “tú tienes que estudiar”, ser médico, abogado, arquitecto o ingeniero. Ese gusto nació cuando tenía 12 años y me fui a Punto Fijo a pasar unos días con la familia de mi padrastro y ellos tenían una panadería. El día la pasaba allá y veía a toda esa gente haciendo panes y masas, me quedaba embelesado con la maquinaria y los hornos, observaba como la gente llegaba a comprar pan y me enamoré del aroma, el olor del pan recién horneado es el mejor del universo. Eso me cautivó”, cuenta en una conversación con la periodista Reina Carreño.

Tovareño: uno de los panes emblema en Venezuela

Aromático, dulce, de concha firme y dorada, compacto, pero suave, y con esa textura que se “derrite” en la boca. El pan tovareño, como detalla la investigación de la periodista Reina Carreño, es un pan dulce andino que tomó un nombre propio y una personalidad, gracias a lugar específico donde se prepara. Nació en la panadería Mi Favorita, en el Sector El Corozo del municipio Tovar, en el estado Mérida. Se dice que este establecimiento es el más antiguo de la localidad y su receta permanece inalterable desde hace más de 100 años.

“En torno a la elaboración de este pan andino existen muchos secretos y rituales que nutren la masa y le dan su exclusivo sabor.  Recién salido del horno es todo un espectáculo y a la vez una promesa. El aroma está impregnado de notas frutales, canela, clavito y caña de azúcar. La miga es apretada, algo húmeda, fina y delicada; la corteza es suave y un poco crujiente. Es un pan para comer sin acompañamientos, solo o remojado con café con leche o agua miel”, escribe Carreño.