Conocí a Juan Andrés Banús gracias a Guillermo Arrivillaga, uno de los socios de la importadora de vinos Atwf Group. Hallazgo que siempre le agradezco, porque Juan Andrés Banús es un joven talentoso. Pronto se graduará en Medicina y, paralelamente, se desarrolla como panadero en su firma La Miga Artisan Bakery. Hizo la Maestría en Panadería en el Instituto Europeo del Pan, IEPAN.

Cuando probé los primeros panes de Juan Andrés tenía en mi cuenta de Instagram una serie llamada “El lado panadero de Instagram”; y el libro “Soy Panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela” estaba en su fase final de diseño antes de entrar a imprenta. En este libro editado por Alumware teníamos 29 panaderos entrevistados de distintas regiones del país.

Pues bien, la voz número 30 es Juan Andrés Banús y aquí lo presento. Yo admiro y disfruto mucho su trabajo, me enorgullece que forme parte del equipo de Punto Paladar: sus panes están presentes en las clases del Diplomado en Cultura del Vino & Spirits, en las Certificaciones en Vinos que hago con el Instituto de Estudios Superiores Ávila y en distintas actividades que realizo, pues como suelo decir “Con pan y vino se anda el camino”.

Juan Andrés Banús

Mi historia con el pan

“Soy estudiante de medicina en la escuela Luis Razetti de la Universidad Central de Venezuela. A mediados del año 2017 la universidad entra en paro, por lo que decidí hacer de mi tiempo libre algo productivo, cosa que me caracteriza mucho. Quienes me conocen saben que no puedo estar quieto ni un segundo. La cocina siempre me ha llamado la atención, he sido fanático de la gastronomía desde pequeño y me ha gustado inventar cosas nuevas entre fuego, sartenes y bandejas”.

“En mi búsqueda conseguí una maestría que ofrece el IEPAN, con el título de: Maestro Panadero. Al día siguiente fui a inscribirme y, por suerte, logré el último cupo disponible. La maestría tiene una modalidad de curso intensivo, cuya duración es de seis semanas. Allí me inicié. En las últimas dos semanas ofrecen al público otra maestría en el mismo lugar, de hojaldres y masas quebradas; entonces solicito un permiso especial para cursarlas simultáneamente (cosa que no podía hacer, ya que tienes que ser maestro panadero para optar por la especialización). Me otorgan el permiso y entonces inicio mi cuarta semana de estudios: desde la siete de la mañana hasta la siete de la noche, llenándome de harina, mantequilla, y de muchísimos conocimientos. Así empezó mi amor por este oficio”.

La Miga Artisan Bakery

“Comencé a hacer distintos panes, amasando con una batidora pequeña y utilizando el horno de mi casa. Me pedía un vecino, luego un amigo, luego otro y así sucesivamente. Poco a poco se fue regando la voz del “chamo que hace panes muy buenos” y decidí entonces formalizar la venta y dejar de venderlos en las bolsas reusadas del supermercado. Elegí un nombre y un logo para mi empresa: La Miga Artisan Bakery. En ese momento inicio la venta de mis productos por encargo. La voz sigue regándose, crecen los pedidos, el horno de mi casa pasa de prenderse cuatro horas a la semana, a estar apagado cuatro horas a la semana, la batidora se daña, tengo que cambiarle los engranajes más de tres veces, luego tengo que amasar a mano masas de cuatro y seis kilos, y así sucesivamente hasta que transformo mi cocina en mi lugar de trabajo: logro comprar una amasadora industrial, luego un horno industrial y, con él, un carrito porta bandejas. De esta manera inicio mi labor como panadero. Y hasta el día de hoy me mantengo así, sin formadoras, sobadoras, divisoras ni boleadoras. Trabajo de manera artesanal y lo hago todo solo”.

Mis maestros

“En un inicio, la chef Carmen Flores, que forma parte del Instituto Europeo del Pan, fue quien me formó como panadero. Estoy seguro de que tanto para mí, como para muchísimos otros panaderos venezolanos, no sólo es la mejor profesora del Instituto: es la que seduce y enamora a todos los estudiantes con su pasión por las masas. Luego de culminar mis estudios en el instituto, realicé algunos talleres sobre masas madres, química de alimentos y panes rústicos. Como buen estudiante de medicina soy demasiado curioso. Esto me ha llevado a comprar un montón de libros vía online y continuar mis estudios sobre la panadería de manera autodidacta. De esa manera he enriquecido mis conocimientos, técnicas y destrezas en este mundo tan amplio de la panadería”.

Pasión por el pan

“Me apasiona el hecho de introducir modificaciones mínimas a una variable (tipo de harina, tipo de agua, tipo de fermento y sus cantidades), y que eso resulte en productos totalmente diferentes entre sí. Soy una persona muy metódica y el haber descubierto la química que hay en la panadería creo que me ha colocado en ventaja con respecto a la realización de buenos productos. El hecho de querer conseguir unas características específicas en un pan y poder lograrlo a través del conocimiento me da una gran satisfacción. Además, me apasiona poder lograr lo que hoy en día mis clientes o amigos buscan en un pan. La idea de mi emprendimiento y la panadería personalizada es precisamente eso: poder traer recuerdos de la infancia y de lugares especiales”.

Vida y rituales de panadero

“Durante los días de trabajo despierto temprano y organizo todos los pedidos para poder ir horneando, fermentando y amasando de la manera más eficaz posible. Calcular recalentamiento de amasadora, mantener temperatura constante en el horno, temperatura del agua para amasar y tiempos de formado es parte de la rutina. Los días que tengo guardias y pedidos reduzco el porcentaje de utilización de materia fermentativa (masa madre natural y/o levadura comercial) para tener mayores tiempos de fermentación y así las levaduras y bacterias hacen mi trabajo panadero, mientras yo estoy fuera de casa. En toda ocasión tengo música de fondo, o la televisión prendida. En la nevera tengo un montón de post-it, en donde tengo la mayoría de mis fórmulas panaderas”.

Cualidades del buen panadero

“Debe tener mucha paciencia y organización al trabajar. Más allá se debe tener hambre, no sólo de pan, sino de buscar la excelencia con cada producto que se ofrece. Cometer errores, aceptar las críticas, no conformarse”.

“Trabajar con esfuerzo y cariño me ha dado muchas gratificaciones. He aprendido que toda ganancia tiene su sacrificio y que toda acción tiene su consecuencia. La panadería me ha enseñado que hay que ser paciente y perseverante”.

Mis panes predilectos

“El pan de hamburguesa, la masa para pizza y uno de formulación propia que llamo pan rústico. Este es uno de los más pedidos: expresa sabores complejos de cereales y cenizas, con una miga resistente a la masticación, alvéolos de pequeños a medianos y cierto grado de humedad interna. Y con él, sus variaciones: relleno de chocolate oscuro, y relleno de trozos de chocolate”.

Fortalezas y debilidades de nuestra panadería

“Entre las fortalezas destaco la creación de muchísimos productos con base en un solo tipo de harina panificable. Como debilidades: la búsqueda de riqueza y la pérdida de valores hicieron que la calidad en las panaderías disminuyera notablemente, haciendo que el venezolano se conforme con lo único que consigue en las panaderías actualmente: panes de producción rápida, con sabor a levadura y corteza quebradiza”.

“Por la crisis actual la panadería en Venezuela se ha convertido en un acto de valentía y sabiduría. Ha abierto el apetito del conocimiento a quienes buscamos mantener alta calidad en los productos que se ofrecen. Actualmente se está incorporando entre los panaderos artesanales el uso de masas madres, lo cual mejora las características del pan, disminuye el índice glicémico y mejora la digestibilidad; esto es un gran logro”.

Nuestros panes orgullo

“Sin duda el pan de jamón y los panes dulces: acemitas, tunjitas; panes altamente enriquecidos: golfeados; y los que no pueden faltar en el clásico desayuno: la canilla o el pan francés ¡y el cachito de jamón!”.

Mis valores

“La honestidad y la transparencia en el proceso de panificación son mis cualidades principales. El esfuerzo puesto en la preparación del producto lo transmitirás al cliente. Amor, pasión y ganas de mejorar día a día”.