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Las orquídeas ya no están en la mesa

Hace 18 años publiqué un reportaje para despedir un restaurante caraqueño donde mi paladar alcanzó la mayoría de edad. Una noche fui testigo de su cierre donde los más asiduos comensales reservamos nuestras mesas, más que para decir adiós a un nombre, para reconocer el trabajo de una familia de inmigrantes que llegó a Venezuela y dejó una profunda huella en la hostelería nacional. El nombre del restaurante Aventino se encuentra en el libro de oro de la gastronomía nacional.

Ahora estas líneas se dedican a otro grande que ya ha pasado a la historia. No se concibió en la intimidad familiar, pero sí con el mismo objetivo: elevar la cocina a niveles de la excelencia. Así nació Le Gourmet, regido por el placer gastronómico, ese que se vincula a lo cultural, a lo estético y a lo creativo, sin olvidar su esencia: extraer lo sublime de los productos para llegar al comensal, no para saciar el hambre, que es la verdadera función de los alimentos, sino para producir el placer, porque como decía Borges, el placer es algo buscado y para eso se va a la mesa acompañado, a buscar lo grato.

Le Gourmet se deslastró de la imagen de restaurante impersonal de hotel para dar paso a una sala con aires chic y una atención esmerada. Desde sus comienzos, en 1972, se convirtió en la estrella del hotel Tamanaco Intercontinental, de esta manera el icono arquitectónico de la ciudad albergaba al icono gastronómico. Por su sala, que cambió de fisonomía un par de veces, desfilaron personalidades internacionales que no dudaron, durante su estadía en Caracas, de volver en una segunda oportunidad a sus mesas vestidas como novias, de blanco inmaculado.

BIENVENIDOS A LA MESA

Por allí pasaron importantes representantes del mundo energético como el ministro indonesio Alí Subroto, quien entraba casi clandestinamente a la sala, pero no dejó de comer allí durante su estadía en Venezuela; Julio Iglesias, quien tenía sus manías; Christiaan Barnard, el médico que en Caracas no solo fue aclamado por su proeza de realizar el primer trasplante de corazón sino porque dejó suspirando a las damas que lo consideraron guapo y simpático. Imposible olvidar a otro de los comensales más famosos, Henry Kissinger, un hombre que siempre le han gustado los comedores tranquilos y no se excedía con los licores ni con la comida; Beatriz D’Orleans, mujer de gustos sencillos pero refinados; Plácido Domingo, quien debido a sus numerosos compromisos, apenas degustó la entrada de una cena que celebraba su visita triunfal pues otro compromiso lo esperaba en Puerto Rico.

Junto a estas celebridades no podemos dejar de lado a esos venezolanos de paladar exigente que allí tenían refugio seguro. Apenas Rafael Tudela entraba, el maitre del Le Gourmet, Agustín Bellorín -el único en su oficio que ha recibido un reconocimiento de la Academia Venezolana de Gastronomía- le tenía preparado su whisky on the rocks. René De Sola, todo un gourmand, además de un caballero a carta cabal, era otro consuetudinario comensal.

PASIÓN Y SAZON

Pero si famosos han sido muchos de sus comensales, no menos famosos son aquellos que dejaron su impronta en la cocina. Todos orgullosos y esmerados en hacer de sus recetas bocados inolvidables, pero afortunadamente ninguno quiso emular a François Vatel.

Por allí pasaron Horst Bierkenfield, conocedor de aquellas recetas tradicionales de la alta mesa; Jean Claude Krajcik, aplaudido por sus preparaciones esmeradas y cuyos conocimientos lo llevaron a otras latitudes, siendo México el país donde se despidió de este mundo y sus alumnos lloraron la partida; Jean Jacques Burnod, un profesional de cinco estrellas; Alfred Scheurer, exigente y clásico; Alexandre Hugues de Valaurie, un experto combinando sabores y detallista por excelencia, su reputación de buen cocinero lo ha acompañado por los fogones de hoteles cinco estrellas de Europa y América; Laurent Kehr, su estampa de actor de cine no superaba su buen hacer en la cocina, algunos de sus platos quedaron como clásicos del restaurante. Los aplausos fueron su compañía en aquellos extraordinarios festivales. Después la cocina se abrió a jóvenes venezolanos de sólida formación que le dieron un toque contemporáneo a la mesa sin traicionar la esencia de Le Gourmet, entre los responsables de esos cambios figuran Julio Fermín, Paul Launois, Tomás Fernández, Elías Murciano, Eduardo Moreno y Egidio Rodríguez.

FESTIVALES QUE ERAN UN VIAJE

Un restaurante es como una persona, tiene sus rutinas que rompe en diversas ocasiones, bien sea para celebrar una fecha importante, un logro alcanzado o para dar la bienvenida a un amigo, y en los festivales Le Gourmet se vestía de gala mientras brindaba cosmopolitismo a la ciudad.

Obtener los productos importados siempre ha sido fácil en Venezuela, así que los chefs podían celebrar la llegada de las trufas y los espárragos casi al mismo momento en que en otras latitudes. Pero Le Gourmet, además, se hizo cómplice del Salón Internacional de Gastronomía, pues fue un espacio para catar las mejores etiquetas de reputadas bodegas.

Pero si en una oportunidad se presentó un menú cuyo único protagonista era el caviar Calvisius Oscietra Royal y Classic, también se festejaron los 25 años del libro Mi Cocina, el best seller de don Armando Scannone, cuando Tomás Fernández vistió de largo a los bollitos pelones, la polenta caraqueña y a los buñuelos de yuca.

Durante una semana los caraqueños disfrutaron de las preparaciones de Claude Troisgros, el francés que en Río de Janeiro aderezó las recetas galas con ritmo de samba. Italia tuvo festivales donde el tartufo nero, el pecorino y el prosciuto alternaban con vinos como el Sori San Lorenzo, un Pinot Grigio dell´Umbria Cantine Gino Bellucci o el Cantina Colli Amerini Carbio Fornole di Amelia.

Otro que cocinó en sus fogones fue Pierre Laporte, chef ejecutivo de Café París de Biarritz, quien desplegó en esas mesas una extensa selección de su menú para felicidad de los comensales.

Los amantes del pato deliraron durante una semana saboreando las 12 mejores maneras de servir esa ave, mientras que cofradías gastronómicas como los Chevaliers du Tastevin Commanderie de Venezuela, organización fundada en 1934 para promover la gastronomía y los vinos de Borgoña; y la Chaine des Rostisseurs, la asociación gastronómica más antigua del mundo, seleccionaron a Le Gourmet para sus suculentos encuentros.

CATAS Y CATADORES

Son 48 años imposibles de resumir en una historia, mas no se puede obviar la cena dirigida por María Isabel Mijares en 2008. Inició la degustación con un cava Juvé y Camps Reserva de Familia Brut Nature, prosiguió con dos blancos, uno de Martin Codax y el Chardonnay Palacio de Otazu, que abrieron paso a dos de la Ribera del Duero, siendo uno de ellos el Vega Sicilia Único Gran Reserva 1998, por lo que hoy más de uno de aquellos comensales diría “lo bailao no me lo quita nadie”.

Pero Mijares no se conformó con esta cata y siguiendo los lineamientos que desde Milán le facilitaron los sommeliers Miguel Abilahoud y Egidio Fusco, dirigió otra que solo merece el calificativo de histórica y se tituló Macho y Hembra, acompañada por Ettore Perín. Ambos marcaron el paladar de los afortunados, que quizás hoy se darán cuenta de la verdadera dimensión de aquella experiencia, cuando en sus copas se sirvió, del lado femenino: La Grande Dame de Veuve Clicquot, Don Perignon de Moët&Chandon y Collection Privée Yves Dufour Ligne 45, mientras que el R.D. Bollinger Krug, Clos de Goisses Philipponnat y Collection Privée Yves Dufour Lignes 46 marcaron lo masculino.

MÚLTIPLES VECES PREMIADA

Si la cocina fue el centro neurálgico del restaurante, la cava de vinos de Le Gourmet se constituyó en la joya de la corona. Se armó con los cinco sentidos y por ello se confió en un experto que vino directamente de Milán, Egidio Fusco, Master Sommelier, especializado en armonías, quien permaneció ocho meses en Venezuela, acompañado del recordado Ettore Perin, enólogo, oriundo de Alba, a quien le interesaba la calidad más que el precio. Sobre él recayó, en varias oportunidades, ir a su tierra a buscar las trufas para el festival. Un viaje que lo emocionaba tanto que, quizás, haya sido la causa de que su corazón dejara de latir la víspera de realizar uno de ellos.

Aquellos que tuvimos la fortuna de pisar esa cava nos emocionábamos ante la presencia de las etiquetas de Champaña Salon Le Mesmil, millésime 1996, a la que muchos consideran la primera blanc de blanc que se creó en el mundo y para consolidar su fama, solo se produce cuando la casa decide que la cosecha del año así lo amerita. En el pasado siglo XX solo se produjeron 37 añadas. Aquellos que no creían en milagros no podían negar que en la cava se sucedían varios, como encontrar el Ornellaia Masseto 2003, un tinto de la Toscana 100% Merlot, que descansaba cerca del enigmático Château Cheval Blanc, 1er Grand Cru Classé St. Emilion 1996. Otra sorpresa era el Château Gilette 1978, proveniente de la región de Sauternes, que pasa más de 20 años en toneles de concreto, antes de ser embotellado. Tanta excelencia le valió, por varios años, el reconocimiento de la revista Wine Spectator.

EL BIODINÁMICO

Simpático y extrovertido resultó Nicolás Joly, el viticultor francés que revolucionó el mundo con la biodinámica. Su presencia en Caracas podría catalogarse como el acontecimiento vitivinícola de la década. En 2007 fue invitado de honor de Le Gourmet, lideró el seminario sobre agricultura biodinámica y dictó conferencias sobre el manejo de los viñedos y la elaboración de vinos utilizando su técnica, que respeta el medio ambiente, que coronó con la cata vertical de sus vinos La Coulée de Serrant, donde desfilaron siete añadas, desde 1967 hasta la del 2007.

BLANCOS INÉDITOS

En 2009 Le Gourmet organizó una cata de vinos naturales del Friuli Venezia Giulia, los presentó el master sommelier radicado en Milán, Miguel Abilahoud. Vinos que respetan la naturaleza y adquieren su personalidad en toneles de roble y en el caso de dos productores en grandes ánforas de terracota. Gravner Ribolla Gialla Anfora 2003; Dario Princic Pinot Grigio Venezia Giulia; Vodopivec Vitovska Classica 2005 fueron algunos de ellos.

Hoy queda el recuerdo de lo vivido y gracias a esas andanzas podremos seguir buscando el placer que hallamos en Le Gourmet, el restaurante cuyo símbolo era una orquídea.

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