Enero se presta a la actualización. En este mes nos provoca pasar en limpio la vida, borrar los excesos, los malos recuerdos, en fin. Y sentimos un impulso urgente de treparnos en el carrusel de la modernidad que inicia otra ronda, así sepamos de antemano que bajaremos en breve, un poco mareados quizá, en la estación de siempre, donde se cumple la tradición moderna, como diría Octavio Paz.
Aprovecho este aire de renovación para hablarle, precisamente, de las tendencias que regirán este año en los ambientes del bar y la coctelería. Porque este negocio de la cantina es simple y complejo a la vez, no vaya usted a creer. Y del material básico que puede ver aquí: los espíritus del brandy, del ron, de la ginebra, el vodka, el tequila y el whisky y algunas botellas para mezclar: un bitter, un triple C, un Curacao blue, un amargo de Angostura, una granadina o una menta; más canela, azúcar, sal, limones, cerezas y aceitunas, sodas, gaseosas, hielo y cerveza, se pasa a lo complejo. Eso es todo.
Lo complejo es el mundo: el reino de la invención, donde se conoce desde hace unos cuantos años el bar místico, al estilo Buddha, donde se restaura el arte de vivir y -añadiría yo- de beber, con una extensa muestra de mixología que le otorga cierta vigencia, porque la onda orientalista que va y viene entre nosotros, por lo menos desde el siglo XIX, implica una introspección poco habitual en occidente donde a menudo se manifiesta el gusto por el tráfago y el paisaje urbano: las fortalezas del bar 230 fifth, en la Quinta Avenida de Nueva York, donde uno puede imaginar a Carrie, Charlotte, Miranda y Samantha, las chicas de Sex and the city, conversando en el jardín-terraza.
No obstante, el invierno suele someter al cliente y éste vuelve a ensimismarse como ocurre en Jukkasjärvi, Suecia, donde las panelas batientes del Icebar llevan rato abiertas al público, es este un local con barra y bancos de hielo donde a nadie se le ocurriría pedir un whisky en las rocas, más bien deben pedirlo con agua caliente como acostumbran tomarlo en Dublín los personajes de Benjamin Black.
De este local sueco que, sin lugar a dudas, es un bar de punta (de la punta del iceberg), regresamos a la tradición moderna de Londres y Miami donde están, respectivamente, el East London Liquor Company y el Drawing Room. El primero tiene alambiques de cobre a la vista del cliente, es un bar destilería que ha rescatado fórmulas sumergidas en las lagunas mentales de los bebedores del Reino Unido.
El segundo, ubicado en el Hotel Shelborne Sound Beach, es una suerte de cantina-farmacia con ambiente terapéutico (un sofisticado “botiquín”, en la doble acepción del término), en el cual se despachan recetas de cócteles desestresantes, calmantes del dolor o afrodisíacos. Luego de tomarnos nuestra dosis prescrita por el facultativo de turno, seguimos de tapas y cerramos la marcha en otro negocio que no es tan nuevo: el bar de oxígeno, donde nos pueden brindar una buena ronda de aromaterapia sacada de las fragancias naturales del eucalipto, del limón, de la mandarina o de la menta, alcohol free. La resaca corre por la casa.
En cuanto a los palos; es decir, a los tragos, la mezcla sigue marcando la pauta. Una vez pasada la moda molecular, la cual al parecer sucumbió “entre espumas” (como cantó Odilio González en la rocola caribeña: Si un amor nació de una cerveza otra cerveza beberé para olvidar / Un amor que surge en una mesa entre espumas se debe sepultar) y que, por fortuna, se llevó consigo ese aire científico que uniformó al bartender en la aurora de este siglo, se retoma el exotismo que alguna vez tuvo Honolulú: desde la herencia tiki ríos de ron y frutas han corrido sobre las barras portátiles donde ahora se “construyen” bebidas efervescentes o hechas con mezcladores efervescentes: tónica o aguaquina, ginger ale, soda.
Aunque también puede darse lo contrario, la anti efervescencia, cuando se sirve la tónica con cucharilla para no desgasificarla, como apunta George Restrepo, el autor de Se mezcla en español (2016), quien destaca las ocurrencias en los tragos y cocteles de autor como el cambio de la sal y el limón, tras el shot de tequila, por fresa y pimienta, naranja y canela, mango o piña y sal. Y otras maravillas dignas de experimentar delante o detrás de la barra: canela en un Gin tonic con Bombay Sapphire, manzana verde con Citadelle, pétalos de rosa con Hendrick’s, ramita de romero con Gin Mare, uvas con G’Vine.
Y como ya va siendo hora de cerrar esta cantina invoco la autoridad de Pepe Orts para hacerlo con broche de oro. Este tío alicantino ha observado los aportes recientes en la mixología, como la tendencia al uso del Té Matcha, un té verde japonés en polvo, la infusión en frío o Cold brews de distintas sustancias, el ajo negro con el cual se prepara un sirope que se deja colar con cerveza, vermú, bourbon, ron y vodka.
¿Cómo le parece?
Ahora no cometa el sacrilegio de pedirme que le prepare algo de esto para llevar en un vaso plástico, ¡por Dios!
