Así empieza la nueva serie de Preguntas & Respuestas. En esta oportunidad, con el sommelier Eliezer Rondón.

Los sentidos de Eliézer Rondón se formaron en la Academia de Sommeliers de Venezuela a principios de este siglo. En 2006, el conjunto formado por su gusto, vista y olfato obtuvo lugar destacado en la primera promoción y, desde entonces, esa especial agudeza, con la cual Eliezer capta la naturaleza oculta de los vinos & spirits y percibe con nitidez las sensaciones, le ha deparado gratas sorpresas, momentos y reconocimientos como el de “Mejor Sommelier de Venezuela del año 2010”, concurso avalado por la Asociación Internacional, la Alianza Panamericana y la Asociación de Sommeliers de Venezuela.

Rondón es un profesional en permanente evolución. Su maestría combina teoría y práctica con los conocimientos históricos de un oficio ejercido desde la antigüedad por los maestros de cava o mesa, hoy especialistas encargados de la bodega y de la sala restaurante quienes, más allá de proponer armonías y ofrecer el mejor vino, ilustran las delicias que los destilados pueden brindar en sus distintas presentaciones.

De allí que nuestro sommelier en esta oportunidad nos hable del whiskey americano con la propiedad avalada por una dilatada experiencia en cata y una Certificación en Bourbon Stewars. En síntesis, una vocación disfrutada y enriquecida a diario durante los últimos años en calidad de Sommelier Advisor en J & E Sommeliers y Gerente Sommelier en Heights Wines & Spirits Corp.

1. ¿De qué hablamos cuando decimos whiskey americano?

“Cuando nos referimos al whiskey americano hablamos de un estilo de whiskey definido por los granos, por el maíz específicamente; porque era el grano más cultivado en todos los estados de la unión, sobre todo en Kentucky, ya que había un importante asentamiento de europeos. Como lo señala Tom Standage en su libro La historia del mundo en seis tragos: ‘A medida que los colonos avanzaban hacia el oeste, alejándose de la costa oriental, pasaron a beber whisky, destilado de granos de cereal fermentados, ya que muchos colonos eran de origen irlandés o escocés y tenían experiencia en la destilación del grano’”.

“La razón por la que se comienza a elaborar destilado de maíz en Estados Unidos fue el cambio de condiciones para la importación de la melaza de caña desde las islas del Caribe, con la cual los colonos hacían el ron, y esto produjo una gran escasez de destilados para el consumo, trayendo como consecuencia la necesidad de iniciar e impulsar una industria basada en la destilación del maíz”.

“La legislación indica que para llamarse whiskey americano debe tener, por lo menos, un 51% de maíz. El grano debe estar germinado y fermentado para la destilación. El otro porcentaje puede ser de cualquier grano, en algunos casos, se utiliza cebada malteada”.

2. ¿Cuáles son los principales tipos de whiskey americano?

“Hablamos de cuatro categorías: El Kentucky Bourbon que, como su nombre lo indica, es el whiskey elaborado en el estado de Kentucky. Requiere, al menos, un año de añejamiento en barrica de roble americano nueva y debe contener un mínimo de 51% de destilado de maíz. André Dominé en su libro El libro del bar y de los cocteles detalla que la mayoría contiene una proporción de 70% o más. Se mezcla con small grains, con centeno o, con menor frecuencia, con trigo y con 5-15% de cebada malteada, necesaria para la conversión del almidón en azúcar”.

“Otro tipo es el Tennessee Whiskey: oriundo del estado de Tennessee. Su secreto está en el filtrado por madera de arce. El proceso consiste en carbonizar la madera y filtrar el whiskey antes de su maduración en el barril. Esto le aporta una suavidad y un dulzor característicos. La capa superior de la madera se carboniza, pero por debajo el calor carameliza el azúcar contenido en la madera y con ello produce sustancias de sabor importantes para el bourbon, detalla Dominé. En algunos casos, como por ejemplo el Jack Danniels, se requiere un doble filtrado por dicha madera. También puede utilizarse la barrica nueva de roble americano”.

El tercer tipo es el Rye Whiskey. Su principal ingrediente es el centeno, del cual debe poseer como mínimo un 51%. En su elaboración también se aplica la norma de la barrica nueva. Como apunta André Dominé en El libro del bar y de los cocteles ‘el destino preferido por los emigrantes, muchos de los cuales sabían de destilación, fue la costa este de América del Norte. Allí no se cultivaba casi cebada, pero en su lugar había centeno, sobre todo en Pensylvania y Maryland. Por ello, el primer whisky americano debió de ser un rye whisky´”.

Y el Corn Whiskey es 100% maíz. El grano debe estar germinado y fermentado. La norma de la barrica varía, ya que se puede utilizar barrica nueva o de segundo uso.

3. ¿Qué cosas hacen particular a este whiskey?

“El secreto está en el mash o puré (maíz o centeno) que exige una rigurosa selección de los granos previamente fermentados. Una vez obtenida la mezcla se pasa a la destilación, proceso en el cual la barrica no influye tanto como en otros países, dado que no hay un mínimo exigido de añejamiento en ella. Los requisitos que sí debe cumplir la barrica es que sea de roble nuevo americano, que esté quemada y no tostada. Eso es lo que le aporta el sabor característico al whiskey”.

“El whiskey se puede producir en todo el territorio americano y solo adquiere la categoría de straight si cumple un mínimo de dos años en barrica. Si el producto tiene menos de cuatro años de añejamiento debe indicarlo en la etiqueta o contra etiqueta”.

4. ¿Cómo se disfruta?

“De todos, el bourbon es el más versátil: ha servido de base a una amplia coctelería que tiene en el Old fashioned su representante clásico. Las mezclas hechas en torno a este destilado han sido tan exitosas que motivaron el diseño de un vaso especial para su mayor disfrute. Sin embargo, el público también suele pedir el bourbon en las rocas como al whiskey de maíz. En cambio, el whiskey rye se toma totalmente seco”.

“Al whiskey lo utilizan mucho como aperitivo, antes de la cena. El americano es un gran consumidor de tabacos y su whiskey es un gran aliado para ese momento. La tradición en los bares de categoría es tener un coctel insignia que destaque el whiskey y sea emblemático del lugar”.

5. ¿Cuáles son las armonías sugeridas?

“La versatilidad del whiskey permite acompañar una velada de inicio a fin, en la cual, dependiendo de la marca utilizada, se puede mostrar la variada intensidad de sabores. La reconocida Maker´s Mark recomienda armonizar su bourbon con la envolvente estructura de los quesos azules. Generalmente se utiliza para acompañar la barbecue por su marcado sabor tostado que realza las virtudes gustativas del plato. El Old Forester acompaña muy bien platos ahumados de la misma manera que Jack Daniels. Los whiskeys que tienen alrededor de 52° de alcohol son ideales para maridar con salsas rojas o salsas blancas. Pero si tenemos que definir el consumo de Whiskey americano en un plato es definitivamente alrededor de sus ya muy famosas barbecues”.

7. ¿Compartirías la receta de algún coctel con whiskey?

“La del Old Fashioned: Colocar en un vaso tipo old fashioned 1cc de azúcar, unas gotas de Amargo de Angostura, tres pedazos de limón y tres rodajas de naranja. Machacar con un mazo, sumar dos cl de bourbon. Añadir cubos de hielo, completar con agua y adornar con una guinda de cereza. Es la receta que comparte Dominé: ¡Salud!”.