No todos los grandes cocineros tienen la posibilidad de cocinar para un monarca. Anne-Sophie Pic abrió el menú servido a Carlos III de Inglaterra y ratificó que Francia es la reina de la gastronomía.
Hablar de Anne-Sophie Pic no es difícil porque no es una desconocida para los interesados en la gastronomía, pues ha vivido en carne propia la asignación de tres estrellas Michelin: su familia es dueña del laureado Maison Pic, un restaurante ubicado en Drôme, localidad que la califican como inspiradora para los artistas, al estar enclavada entre Lyon y Aviñon.
Las tres codiciadas estrellas no fueron una primicia de Anne-Sophie. Ella estaba revalidando la hazaña que su abuelo había conseguido en 1934 y que, luego, su padre Jacques preservó durante 17 años. Sin embargo, esos antecedentes no minimizaron sus logros, pues era la primera mujer, en 56 años, en recibir las tres estrellas, rompiendo así la supremacía masculina en la cocina de más de medio siglo y actualmente es considerada como la reina de la cocina francesa.
De nacimiento
Conociendo la buena cocina desde su nacimiento, acostumbrada a esos excelsos olores que nacen de un buen guiso, no extraña que esta cocinera no haya necesitado pasar por ninguna escuela de cocina para aprender ese arte.
Anne-Sophie estudió administración de empresas y después de graduarse trabajó en dos compañías que representan la esencia de lo francés: la maison Yves Saint Laurent y Möet Chandon. Cerró ese ciclo y regresó a su pueblo para hacerse cargo de esos divinos fogones. La cuarta generación tomaba el relevo y lo hacía con el empeño de continuar haciendo historia.
Infancia entre fogones
La francesa ha forjado su carrera a fuego lento. Se crió entre pucheros, pero le costó reconocer su evidente talento. De hecho, la prometedora chef se formó como autodidacta, lejos de libros y de escuelas de restauración. De abuelo y padre cocineros, descubrió los secretos de la cocina en el antiguo restaurante familiar Maison Vic.
Este establecimiento fue creado en 1891 y regentado por las distintas generaciones Pic. Su abuelo y su padre lucieron las tres estrellas. Pero Pic se empeñó en luchar contra sus genes. Tras fantasear con la moda, al final se decidió por los negocios y cruzó el charco para estudiar Empresariales en Nueva York.
La ilustre restauradora se formó en el Manhattan Institute of Management de Nueva York, en la International Management University of Asia (Tokio) y en el Instituto Superior de gestión francés. Tras varios años de trotamundos se rindió a su destino. Pero venía con una visión más universal y su estadía en Japón influyó en sus preparaciones. Su primera incursión en la gastronomía profesional llegó en 1992 y tras la muerte de su padre decidió casarse con la cocina y tomó las riendas de Maison Vic.
Los inicios no fueron fáciles –el establecimiento había perdido la tercera estrella Michelin–, pero la restauradora tardó poco en convertirse en la nueva esperanza culinaria de la cocina francesa y en recuperar la medalla de la guía roja que le había sido arrebatada a su padre.
Anne-Sophie Pic: Mujer al mando
Hoy la capitana general de la gastronomía gala dirige dos restaurantes, un albergue, una bodega, una fundación y pronto abrirá un servicio de comida lista para llevar. Además, es jefa a distancia del restaurante Beau Rivage Palace, en Lausanne (Suiza), que cuenta con dos estrellas del prestigioso libro gastronómico.
Tras décadas de trabajo reconoce que la patata más difícil de pelar ha sido la lucha por abrirse camino en un mundo machista. “Muchos me han herido, me han dicho que yo no tenía nada que hacer en este mundo. Pero la cocina se ha feminizado, se ha hecho más delicada. Poner flores en un plato hubiera sido impensable antes”, aseguró al diario Le Parisien.
Pic practica la cocina sin arrogancia. Su manejo de los hornos es un reflejo de su personalidad. La restauradora apuesta por los productos sencillos, los platos creativos, pero simples y sin aspavientos. Y reivindica la existencia de un paladar femenino: un toque de color, un punto de acidez y un gusto dulce.
“Se trata de intentar dar placer y de transmitir las emociones”, explica. En este sentido, rechaza la idea de cocinar para dar placer a los críticos de las guías. Y si en el trabajo practica la paridad –en Maison Vic trabajan 11 hombres y 9 mujeres–, en casa deja a su marido al mando.
Cocineras en altas esferas
En la cúpula de la gastronomía cinco estrellas, la presencia de mujeres es bastante escasa. La Guía Michelin sólo cuenta con 13 mujeres, frente a los 558 chefs galardonados y sólo una de ellas cuenta con la máxima gloria. Es más, hasta 1997 la institución francesa Maîtres Cuisiniers de Francia prohibía el acceso a las mujeres.
En 2001 el organismo denegó el acceso, por no poseer un diploma de la escuela de hostelería, a la hoy reconocida como mejor cocinera del mundo.
Anne-Sophie, no le dio la espalda a la tradición culinaria heredada de su abuelo André. Pero La Maison Pic tiene orígenes femeninos ya que abrió sus puertas su bisabuela, Sophie Sahy, casada con el terrateniente Eugène Pic, en 1889. Su abuelo André recibió por primera vez las tres estrellas Michelin en 1934.
El hijo varón, Alain Pic, se retiró del negocio familiar. Y Anne-Sophie, después de pasar por todos los puestos en su restaurante, acabó tomando las riendas del negocio.
En 1998, junto a su esposo David Sinapian, asumió la dirección de Pic. En 2001, La guía culinaria Le Pudlo France la eligió chef del año. En 2007 llegó la consagración con la tercera estrella Michelín. De esta manera se reconocía una cocina que la misma Pic la define como simple y refinada. Lo que puede traducirse como auténtica sin ser folclórica.
El secreto de la cocina de Anne-Sophie Pic es la frescura de sus ingredientes. Sólo utiliza las hortalizas de la temporada, lo que sin duda le imprime un color y sabor especial, además de cambiar con las estaciones. Pero si bien se propone conservar los sabores auténticos de esos vegetales, esto no le impide buscar un toque original al combinarlos con otros ingredientes como los destilados.
Anne-Sophie no está aferrada de manera ortodoxa a la tradición. Ella entiende que la cocina es parte de la cultura y ésta tampoco es estática porque llegan nuevas corrientes, nuevos productos y nuevas técnicas que permiten darle vida a los condumios.
Cocinar para un rey
Gracias a sus premios y a esa particular versatilidad culinaria, la cocinera fue la elegida para preparar la cena de Estado en honor de Carlos III de Inglaterra. En el encuentro verificado en Versalles los platos que desfilaron por los paladares reales debieron expresar el honor de la visita y el orgullo de poseer preparaciones que no decepcionan a paladares de alta gama.
Anne-Sophie es una mujer de grandes metas, que siente pasión por lo que hace y hay un nexo con la libertad. Sus relaciones con las grandes marcas no sólo se vinculan a los tiempos de Möet Chandon y de Yves Saint Laurent. También puede cocinar historias comunes a la marca de relojes Hublot.
Con cuatro restaurantes, su capacidad de crear no se limita a la cocina, también se interesa por bebidas que armonizan con los platos, pero que no necesariamente contienen alcohol, una tendencia que algunos especialistas consideran que comienza a ganar público y que habla del espíritu incluyente de Pic. Este sentido de inclusión también influye a la hora de crear equipo, los prefiere mixtos.
Entre los vinos preferidos por esta chef se encuentran los de Michel Chapoutier, casa que pone su atención en el terroirs. Chapoutier se remonta a principios del siglo XVIII. Actualmente, los viñedos crecen según los métodos biodinámicos.
Al conversar sobre el champán como espumoso emblema de Francia lo califica como un vino vibrante y muy complejo. Lo relaciona con sus platos de algas, con su toque de salinidad. Destaca la mineralidad. Para servir esta bebida utiliza copas de cristal de Baccarat en forma de tulipán.
El menú de Anne-Sophie Pic para Carlos III de Inglaterra.
El 20 de septiembre se realizó el viaje de Estado de Carlos III de Inglaterra y la reina Camilla a Francia. Para el rey no era su primera estadía en tierras galas pero sí como jefe de Estado. El lugar seleccionado para la cena fue el salón de los Espejos de Versalles.
A Annes-Sophie Pic le correspondió abrir el menú con una preparación diferente a lo que había sugerido primero, pues debido a las manifestaciones en París el viaje se cambió para septiembre. Selecciónó cangrejo de cactus y bogavante azul con velo de almendras frescas, preparación que fue aprobada también por Buckingham.
El plato principal fue obra del chef Yannick Alléno, quien sirvió aves de Bresse escalfadas, marinadas en champaña y un gratinado de funghi porcini.
La mesa quedó a la altura del rey, pero también estuvieron otros comensales, todos ellos celebridades que no salieron decepcionados.
Anne Sophie continúa trabajando para seguir siendo la más laureada, pero al mismo tiempo va dejando espacio para que otras mujeres no sufran discriminación y sin problema se coloquen en la anhelada cima de los grandes, alumbradas por las codiciadas estrellas.
