Un bartender se prepara
El enigma de este licor, macerado en antiguos secretos, mantiene en vilo la sensibilidad de un hombre que, una vez concluida la jornada, practica detrás de la barra, entre la penumbra y el silencio, una mezcla singular, maravillosa, simplemente genial.
Su propósito es presentarla en el próximo Licor 43 bartenders & baristas challenge, una competencia tan rigurosa como placentera que desde hace algunos años se celebra en un ámbito castellano donde los efluvios del café y el espíritu del licor inspiran el genio de los representantes de nueve países: Alemania, Brasil, Colombia, Costa Rica, España, Estados Unidos, Estonia, México y Perú.
Nuestro barman asume el desafío. Acumula millas de vuelo: horas de ensayo y error durante las cuales aflora a menudo el diestro barista para guiar el fraseo del coffea arabica junto al elixir que funda el sur de España bajo un rótulo que oculta la mayoría de sus componentes.
En derredor el mundo sigue su curso: el lenguaje gestual dirige los brindis en el rooftop, la alegría no cabe en un solo cuerpo.
Y el amable barman atiende, sonríe, complace, sin perder el norte.
Sus sentidos perciben hierbas, frutas, notas de flor de azahar mediterráneo, cítricos, matices de canela, vainilla y cilantro que combinan bien con refrescos y zumos de cola y lima, piña o naranja, granadina y blue tropic, entre otras posibilidades.
Hasta ahora sabe lo necesario, incluida la historia, pero necesita desvelar el misterio.
Liqvor mirabilis
Al antiguo bar de provincias donde comenzó su carrera el actual aspirante al Licor 43 Coffee Master, era asiduo Don Antonio Nicolás Ortiz, quien una tarde, en compañía de un Café Asiático, se ocupó de ilustrar al chaval:
Este licor lo inventó el señorito de Los Garridos, contaba esta bebida en sus comienzos con leche pura de vaca, huevos, frutas sazonadas, azúcar y un sinfín de cosas más, un ayudante me contaba que iba a por la leche al caserío de Los Carrascas. Lo probé de crío varias veces, pues el señorito, Francisco Ruiz Garrido, le regaló alguna botella que otra a mi padre, una botella normal y corriente con una etiqueta escrita a mano: LICOR 43.
Del señorito de Los Garridos conservo un recetario de bebidas económicas, con las fórmulas de tales bebidas y al margen anotaciones suyas con porcentajes a su gusto, algunas sustancias añadidas y otras suprimidas, así como alguna fórmula de su puño y letra, anotada en el reverso de una hoja de calendario del año 1931.
Francisco Ruiz Garrido vendió la fórmula a Diego Zamora por una pensión vitalicia de cien pesetas para él o su señora.
Más atrás de la memoria de Ortiz queda la prehistoria, cuando los romanos conquistaron Cartago Nova en 209 a. C. y descubrieron un elixir dorado, elaborado con frutas y hierbas, conocido como Liqvor Mirabilis: una bebida admirable, maravillosa, sorprendente, que cautivó a Escipión el Africano.
La historia, no obstante, comienza con Ángel, Diego y Josefina -tres de los ocho hijos de Juan Zamora Ruiz y Josefa Conesa Saura-, quienes a comienzos de la postguerra aprovechan la relativa estabilidad para fabricar y comercializar formalmente el producto a partir del 23 de marzo de 1946 en el Barrio San Antón de Cartagena, Murcia.
Gotas doradas como el oro
Aquel licor de color amarillo o “dorado intenso, espeso, que se quedaba pegado al cristal de la copa”, descrito por Ortiz en el bar Pedrín, registrado como marca en septiembre de 1934 por Ruiz Garrido, es el mismo que hoy examina nuestro bantender sin poder descifrar la composición creada por el señorito.
Por ahora debe conformarse con admirar la maravilla que tiene entre sus manos, esas gotas doradas como el oro que otros han sabido mezclar en Cartagena con mano diestra en un Café Bombón o en un Asiático, en un Barraquito o Zaperoco canario -con leche condensada, canela y limón- o en el Carajillo o Café con Piquete como lo llaman en México al sumarle el “farolazo” que le pide Pedro Infante a doña Meche en la vieja ranchera.
La terraza del Centro Comercial ignora la expectativa del hombre detrás la barra, cuya vida gira en torno al vaso que contiene una fórmula que podría superar a la de los baristas que triunfaron en la edición anterior, cuando las aguas del Caribe se unieron a las del mar Báltico gracias a Yeferson Ávila de Colombia, Cristian Ponce de México y Raimond Ummus de Estonia.
Todos rindieron honores al liqvor mirabilis a partir del café espresso. Ávila deslumbró con su “Armonía” al agregar un delicioso Amaro Montenegro, extracto de piña y coco tostado. A su “Alquimista”, Ponce le colocó vermú rosso y Amargo de Angostura. Ummus trabajó con ruibarbo y jengibre, a los que añadió zumo de piña y lima para crear el “Ruibarbo 43” y obtener el tercer lugar.
Nuestro bartender disfrutó las réplicas, ensayó variaciones y redactó notas de cata, consciente del celo y de los tradicionales secretos profesionales de la disciplina.
La medianoche lo sorprende con la conclusión del servicio. Camino a casa, tras el volante, se descubre buscando un nombre para el coctel. En la penumbra de su habitación piensa en su buena estrella y sonríe: el hecho de tener el licor y poder recrearlo lo conforta y complace. Quizá llegue a la gran final en Gran Canarias o en Madrid. Ahora es imposible saberlo.
Referencias:
https://lacasadeloslicores.es/tienda/licores/licor-43
https://www.licor43.com/es-es/nuestra-historia
