En esta tercera entrega de la serie Vinos & Spirits, el sommelier Eliézer Rondón nos pasea por dos destilados de México.

Mezcal y tequila, dos destilados de México que van en ascenso, especialmente el mezcal, ¿a qué atribuyes su creciente tendencia en el mundo?

“El consumo de estos destilados ha aumentado de modo considerable dentro y fuera de México. Además, se está diversificando la manera de disfrutarlo. Las cifras indican que siete de cada diez litros de tequila se exportan a los Estados Unidos donde se impone la coctelería sofisticada con tequilas ultra premium. Con el mezcal no ocurre lo mismo, pues su exportación alcanza solo el 0,5 %; no obstante podemos observar una marcada tendencia a su consumo a nivel internacional por parte de una población más joven que ha conseguido en él una amplitud de sabores que lo hacen muy atractivo a partir del proceso artesanal que le permite al productor no solo mantener, sino también repotenciar, la identidad de este emblema de la mexicanidad”.

“Las estrategias de mercadeo han contribuido a voltear la tortilla del lado más favorable: al mostrar no solo el origen, sino también los pormenores de su historia, han aumentado las expectativas de un consumidor muy dinámico que busca probar en el mezcal un poco de esa mitología que emana de lo más profundo de la tierra.
El mezcal viene ganando terreno, eso es obvio. Y desde mi experiencia como sommelier, considero que esto se debe a los grandes matices de sabores que te ofrece, por ser elaborado de forma distinta. El mezcal posee sabores ahumados bien marcados, debido al cocimiento de las ‘piñas’ con leña; al mismo tiempo da sabores más complejos e interesantes que buscan muchos bartenders para la preparación de sus cocteles”.

“Hasta ahora el tequila ha estado mejor posicionado en el mercado americano. De hecho muchos artistas internacionales o de fama mundial tienen una marca de tequila o son afines. Y esto ha contribuido a prepararle el camino al mezcal, cuyo éxito es cada día más notorio”.

¿Cuáles son las diferencias y similitudes entre el tequila y el mezcal?

“El universo de estos destilados es muy amplio. Sus sabores nos hablan de una cultura milenaria. Trataré de acercarme un poco a sus puntos afines, a sus diversos contrastes y analogías: lo primero que hay que determinar es que mezcal no es tequila. Se parecen mucho, claro está. Comparten patria, pero hay diferencias en sus maneras de elaboración. La separación data del año 1974, cuando se determinó que el tequila sólo puede producirse en Jalisco, Guanajuato y Michoacán, principales lugares donde se encuentra la planta de agave azul”.

“El agave, corazón de estos destilados, no es un cactus como suele creerse. Conocido con el nombre de maguey o pita es una penca; esto es, una planta carnosa de hojas suculentas; hay 136 variedades, pero solo se permite la variedad agave tequilana F.A.C. Weber (más conocida como agave azul)”.

“El tequila solo se produce con agave azul. En cambio el mezcal está conformado por diferentes tipos de agave, principalmente de una variedad llamada espadín; pero siempre será 100% de agave, mientras que el tequila en ciertas categorías se puede elaborar con un 51% de agave y un 49% de azúcares procedentes de otros productos”.

“El mezcal posee sabores ahumados bien marcados, debido al cocimiento de las ‘piñas‘ con leña. El tequila, por su parte, tiene definida presencia de aromas florales y ligeramente dulces”.

“Otra diferencia es el número de destilaciones: en el caso del tequila se oscila entre dos y tres destilaciones mientras que el mezcal se suele destilar una sola vez. Ambas bebidas tienen denominación de origen, que sirve perfectamente para distinguirlos”.

“El mezcal se produce en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Morelos y Aguascalientes. El tequila se produce en Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Michoacán y Guanajuato. Para mí, lo más importante, lo más significativo, es que estas dos bebidas le dan identidad cultural y gastronómica a México, ya que muchas de sus comidas son armonizadas con ambos destilados”.

¿Compartirías tu selección de tequilas y mezcales a probar cuando se viaja?

“Con mucho gusto. Hay una enorme y rica variedad. He aquí una apretadísima selección digna de probarse y disfrutarse en buena compañía:

¿Cómo disfrutas el tequila y el mezcal?

“Bien fríos. Esa es la mejor manera de disfrutarlos: directos de la nevera o del congelador, en copa de cata o copa balón. Así puedo captar todos los aromas y matices. También en las rocas; pero eso sí: con esferas de hielo elaborado con agua destilada, para no cambiar el sabor original. La esfera se disuelve muy lentamente, impidiendo la disminución de la calidad del destilado. Luego le coloco un twist de piel de alguna fruta cítrica. Mi preferida, por cierto, es la toronja”.

¿Nos darías la receta de un coctel con tequila y un coctel con mezcal?

“Con estas delicias del agave se han hecho maravillas en el mundo de la mixología. Tenemos el Tequila Sunrise y el Margarita Frozen, ambos a base de tequila silver; o el Blue Margarita, que se hace con dorado. De mezcal hay el Sunset Oaxaqueño y el Mezcal Spritz, entre otros cocteles inolvidables. Aquí propongo dos deseándoles que los disfruten.

Tenegroni

● 1.5 onzas de tequila
● 1 onza de Campari
● 1 onza de sweet vermouth
Revuelva todos los ingredientes con mucho hielo y cuele en un vaso rock lleno de hielo. Decorar con corteza de limón.

Mezcal Mule

● 2 onzas de González Mezcal
● 3/4 onzas de jugo de limón fresco
● 1/2 onza de jugo de jengibre fresco
● 1 onza de jarabe de agave
● 1 1/2 onzas de agua con gas
● Ramita de menta y cuarto de lima para decorar

Agregue todos los ingredientes a una coctelera excepto el agua de soda y el batido seco (sin hielo). Cuele en una taza de cobre con hielo fresco y cubra de agua con gas.
Adorne con una ramita de menta y una lima en cuartos (opcional). ¡Salud!”.