Vino a la mesa: una compañía memorable

Armonías gastronómicas, tips de disfrute para los #winelovers, novedades del vino, los destilados y otras bebidas, serán temas abordados en esta sección “Preguntas & Respuestas”. La estreno con Ellen Rodríguez Fariñas, egresada de la Academia Venezolana de Sommelier. Con ella desarrollaré una serie de seis entregas (“Vino a la mesa: una compañía memorable” es la primera) en la que Ellen responde a las preguntas más frecuentes que nos hacen a ella y a mí, referidas al vino, el ron y el té, tres de sus especialidades.

Ellen es una joven egresada de la Asociación Venezolana de Sommeliers que combina el gusto por el vino con sus conocimientos en la Administración de Empresas Turísticas.  Su experiencia data de 2005 cuando comienza  a entrenarse en el manejo de la bodega en Viva Vino Wine Bar, a la vez de continuar enriqueciendo su formación en cursos y eventos en distintas partes del mundo como The perfect pint of Guinness realizado en la sede de la famosa casa cervecera irlandesa, seminarios sobre vinos del Viejo y del Nuevo Mundo o entrenamientos y pasantías en lugares como el Hotel Tamanaco Intercontinental.

Cuenta con el aval de firmas en el área de la restauración como Enoteca 2000, donde Ellen se desempeñó como Ejecutivo de Ventas; Yantar Restaurant, donde fungió de Gerente–Sommelier; Las Colinas Steak House; el Centro Gastronómico Yamin Gourmet en el que trabajó con el chef Miguel Sánchez Romera; y el célebre restaurante español La Huerta donde, en condición de encargada de la amplia bodega, tuvo la responsabilidad de fundar el Club de Vinos La Huerta Bodega Privada.

Más allá de nuestras fronteras, Ellen Rodríguez ha ofrecido sus servicios y demostrado su talento en Bocas House de Miami  y en el restaurante Yaboa del Hotel Riviera Azul ubicado en Puerto Plata, Republica Dominicana. Actualmente reside en Estados Unidos. Estrenamos la serie con las “armonías gastronómicas”,  palabras mágicas para un sommelier.

Foto:@gastrobrand

Armonías gastronómicas en preguntas y respuestas

-Al momento de preparar esa cena especial, ¿qué debemos escoger primero, el plato o el vino?

“Eso depende de varios factores: de la ocasión, del estado de ánimo, del mercado, incluso del clima. Un gran motivo merece celebrarlo en grande, sin escatimar recursos. Es el momento de descorchar la botella preferida y hay que buscar el plato que mejor la acompañe. O si más bien le han traído un pescado maravilloso deberá buscar un vino que lo enaltezca”.

-¿En qué consiste una buen maridaje?

“Consiste en lograr el justo equilibrio por la semejanza o el contraste entre el vino y el plato. Y aquí damos con la palabra que ha desplazado al término “maridaje”; esa palabra mágica es “armonía”. Hay que aprender a combinar armónicamente el estilo, el peso y la textura entre el vino y la comida. Y esto va más allá de la fórmula tradicional carne roja = vino tinto o pescado = vino blanco; porque si bien el  pescado es ligero y requiere un vino ligero como el blanco, esto no impide que se combine con un tinto, también ligero, como un pinot noir”.

-¿Y en cuanto a los aperitivos?

Desde el principio debemos guiarnos por la armonía. En este sentido, los canapés y los vinos deben abrir el apetito y no cerrarlo; deben guardar no sólo el equilibrio entre ellos, sino también servirse en relación directa con el plato central para no opacarlo. Antes de la comida es recomendable buscar el punto medio entre vinos ligeros y generosos en contraste con los bocadillos. Si se trata de quesos, el vino deberá armonizar con el sabor y la textura de éste. Para el queso cremoso no hay como las burbujas: champagne, prosecco o cava; mientras que para los de corteza dura lo mejor es algún tinto maduro”.

Foto: @gastrobrand

-¿Puedo confiar en los aromas para lograr el maridaje o la armonía?

“Por supuesto. Nuestro olfato es un gran aliado para obtener equilibrio, proporción y correspondencia entre los componentes. Esto lo puedes apreciar, por ejemplo, entre el ceviche y un sauvignon blanc: los frescos aromas cítricos del primero suelen combinar bastante bien con los tonos cítricos y herbales del segundo. Otro es el caso del carménére con un plato a base de pimientos verdes; en fin, hay varias posibilidades”.

-Entonces, el vino y la comida deben ir de la mano como buenos amigos

“Exacto. Para hacer una memorable compañía estos deben ser grandes aliados en la mesa, conformar un dúo perfecto. Y para lograrlo deben estar de acuerdo entre ellos y mostrar su calidad por separado. Aquí aplica el refrán “Dime con quién andas y te diré quién eres”, porque si un vino es bueno solo, junto al plato ideal es mejor. Y viceversa. Cada cual se crece sin opacar al otro ni esconder sus propias cualidades”.

-Y ¿cómo puedo saberlo?

“Te recomiendo que los pruebes por separado. Agudiza tus sentidos y toma una copa en la cocina entre el aroma del asado, siente los taninos, haz que gusto y olfato dialoguen. Después saboréalo con el plato servido. Si sientes que algo desentona prueba con otro tinto un poco más suave”.

Foto: @gastrobrand

-¿Debo entonces confiar en mi gusto personal?

“Claro que sí. Cada uno de nosotros tiene sus platos y sus vinos favoritos, juntos y por separado. El asunto es definirlo para la ocasión para no forzar el ensamblaje. Si tu debilidad son los mariscos, tu paladar debe guiarte hacia un vino blanco o hacia un espumoso, por ejemplo”. La invitación es la de probar.

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