Quesos y vinos en seducción: 12 años de Ananké

“Cada queso tiene su vino preferido, así como cada vino su amor especial”, bien escribió Maurice des Ombiaux, escritor belga y gastronómo. Y es que la combinación de vino y queso permite experimentar nuevas sensaciones. Son una dupla de disfrute y encanto.

Hay distintos caminos de placer que proponen los conocedores en armonías gastronómicas. Recomiendan tomar en cuenta el tiempo de curación (maduración) del queso, su consistencia, así como sus sabores y aromas. Aquí se invitan a alianzas, debidamente fundamentadas, entre los quesos madurados de Ananké (firma que cumplió 12 años el pasado 11 de junio) con vinos y un destilado.

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“Es más bien una leyenda el hecho de que el vino tinto sea el que mejor combina con el queso. A menudo, los taninos en combinación con algo salado o ácido, tiene un efecto bastante duro y agrio sobre el queso”, advierten Brigitte Engelmann y Peter Holler en el “Manual del Gourmet del Queso”. Los autores proponen ensayar vinos espumosos con los quesos madurados de textura cremosa.  Invitación: Galipanero y Paramero en su estadio Joven podrían probarse con vinos blancos espumosos con acidez: ambos se equilibrarán mutuamente. Son quesos cremosos y los vinos espumosos parecen tener un efecto limpiador sobre el paladar.

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“A una variedad importantes de quesos les cae mejor el blanco que el tinto”, escribe Alberto Soria en su libro “Permiso para pecar”. En este sentido, propone  al Paramero joven, por su rica acidez, con un vino blanco ligero y fresco como un sauvignon blanc. Con el Galipanero, más untuoso, en el tránsito de Joven a Semi-Envejecido, un blanco seco de más estructura como un chardonnay que haya tenido un breve paso por barrica.

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“El queso y el vino son productos que, sometidos a complejos procesos de maduración, cambian continuamente su aroma y sabor. Con el queso ocurre lo mismo que con el vino: hay quien prefiere dejarse seducir por su juventud, mientras que a otros les gusta disfrutar de la calidad que adquieren con el paso del tiempo”, explican Engelmann y Holler.

A medida que el queso madura, el sabor se vuelve más intenso. “Quesos aromáticos pueden acompañarse con vinos expresivos en nariz y boca: los rosados”.  Divertido atrevimiento descorchar un rosado aromático y de ligerísimo dulzor con Paramero, Paramero con cenizas y Galipanero en su etapa de Semi-Envejecido.

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Un criterio que guía las combinaciones, explica Le Cordon Bleu en “Escuela de Vino”, es tomar en cuenta el tipo de pasta; esto es, la consistencia del queso. Por lo general, los quesos de pasta blanda van mejor con vinos blancos jóvenes o espumantes; mientras que los de pasta semidura y dura pueden ser acompañados por algunos blancos con cuerpo (chardonnay o viognier, por ejemplo) o por tintos afrutados con pocos taninos.

Para definir cuál es el vino que mejor acompaña a los madurados de Ananké es importante tomar en cuenta el anillo de maduración del queso, ya que este define la intensidad en sabor y textura del mismo. No es sorprendente que el queso cambie la manera de percibir el vino, puede engrandecerlo o disminuirlo. En el proceso de maduración el queso va adquiriendo características más intensas y una buena idea es acompañarlo con un vino igualmente expresivo.

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Lo clásico es buscar puntos de encuentro entre aromas y sabores de los vinos y los quesos. Aquí se pueden trabajar con las premisas de las armonías por complemento, en la que los similares se potencian (quesos ácidos con vinos ácidos / quesos aromáticos con vinos aromáticos). Estos madurados Ananké son de textura cremosa y se tornan más complejos a medida que pasa el tiempo. “Quesos cremosos cuando son jóvenes van bien con blancos de estructura media ligeramente abocados. Cuando son envejecidos vinos tintos maduros no tánicos: sangiovese, merlot, pinot noir”, escribe Miro Popic en “Manual del vino”.

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He aquí una combinación que se sugiere en “Escuela de Vino” de Le Cordon Bleu. Algunos destilados son fantásticos aliados: El calvados que se destila en la patria del camembert. En este sentido, se podría este destilado de manzanas con el Galipanero, inspirado en sus maneras de elaboración en el afamado queso francés.

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A los quesos de pasta dura le van bien los tintos. Entre estos, se sugieren  los de cuerpo medio y más añejos que los muy jóvenes y frutales. Quesos de textura cremosa es buena idea acompañarlos con tintos de calidad. “Hay que evitar los vinos jóvenes de taninos agresivos, pues se vuelven amargos con los componentes salados del queso”, remarcan Engelmann y Holler.

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Con los quesos muy pronunciados en aromas y sabores  hacen matrimonio perfecto los vinos licorosos. Tanto con el Paramero,  Paramero con cenizas y Galipanero en su fase de Envejecidos una copa de Tawny, Late Harvest o un Madeira serán celestial compañía. “El vino pierde su sabor dulzón que, a su vez, neutraliza el carácter salado del queso”, argumenta Giuseppe d’Este en su libro “Qué vino con qué comida”.

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Uno de los principios que guía una armonía gastronómica es la de juntar productos que compartan la región de origen. “La mayoría de las veces los productos elaborados en una misma región se llevan correctamente”, remarca Le Cordon Bleu. Pulpo a la gallega y albariño es un ejemplo; Chianti y pizza es otro. Los quesos Ananké, elaborados en Lara, en compañía de los vinos de Pomar. Siendo precisos: el Paramero y Paramero con cenizas con el blanco de Pomar, elaborado con chenin blanc y malvasía.

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Como bien dicen los conocedores, las grandes combinaciones consisten en encontrar las similitudes y los contrastes de sabor, cuerpo (textura), e intensidad. “No se trata de una ciencia exacta. La experiencia indica que es un ejercicio subjetivo, personal, perfecto para unos e inexacto para otros”, destaca Soria. Eso no se puede aprender sino probando a sabiendas de que las generalizaciones –en este terreno- son eso: una guía. La invitación, pues, es la de probar.

 

Fotos: Natalia Brand @gastrobrand

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