Bajo la premisa “Tomamos el ron en serio” nació Ron Club Caracas en septiembre del año pasado. A su director, Marcos Noriega, siempre le ha gustado este destilado y quería aprender más sobre él. Me propuso hacer un ciclo que llamó “Encuentro casual con el ron”. “Para hablar del Caribe, de la historia, de texturas, aromas, melaza y barrica; para hablar del ron como un país, como todo lo que puede ser”, fueron las palabras de Noriega.

Concebimos cuatro sesiones que son un paseo teórico y sensorial en el que se va aprendiendo progresivamente del ron: La cultura del ron, Ron venezolano, Rones del mundo, Cómo se cata un ron, Claves en las diferencias entre los rones (origen, materia prima, guarda, el arte de la mezcla), Recomendaciones de estilos de consumo y Noticias globales del ron, fueron los ejes temáticos.

Hicimos la primera edición del ciclo y nos pidieron otra, ambas tuvieron lugar en el aula de Licores Mundiales con la participación de mujeres y hombres de distintas edades.  Este año lo repetiremos y se sumarán encuentros con maestros roneros, entre otras actividades. Para mí fue un volver a mis apuntes periodísticos, a las entrevistas a maestros roneros, a lo aprendido en el Diplomado en Cultura del Vino & Spirits en la Universidad Metropolitana, a los libros “Ron de Venezuela”, de Rosanna Di Turi y “Ron” de Dave Broom, entre otras publicaciones.

Paseo razonado por el ron: 10 curiosidades

Para los #ronlovers hice una compilación de lo impartido en el aula:

1. Su origen. Como bien escribe Dave Broom, en su libro “Ron” todo comenzó con una planta, “conocida entre los botánicos como Saccharum officinarum, y entre el resto de la humanidad como caña de azúcar”. Originaria de la costa de Bengala, fue cultivada en Nueva Guinea hace diez mil años y mucho después en Indonesia, Filipinas y la India. La llamada planta viajera formaba parte del equipaje del Almirante Colón; venía de las Islas Canarias y se cultivó en la Isla Hispaniola, actual República Dominicana en 1493, precisa José Ángel Rodríguez en “La historia de la caña”. Con su llegada a nuestro continente comienza el camino de ron.

2. Su nombre. Dicen que los nombres de las bebidas marcan su destino en el tiempo. Es el caso del ron. Su nombre está asociado con la alegría. Los ingleses lo llamaban rumbullion, que quiere decir ‘gran tumulto’, ‘bullicio’, lo que define el carácter festivo de esta bebida. En su historia se le llamó de diversas maneras: En 1650 los cronistas de Barbados lo reseñaron como “kill-devill” que se traduce como “matadiablo”. La palabra rumbillion es un antiguo vocablo de Devonshire que significa “turbulencia” o “tumulto”, detalla Humberto Márquez, autor de “Su majestad, el ron venezolano”. Los franceses lo denominaban “guildive” y los africanos, que fueron quienes siempre cortaban la caña, lo bautizaron como “tafia”, palabra asociada a la guarapa. Desde la lingüística la palabra pudo derivar de las terminaciones del nombre científico de la caña: Saccharum Officinarum.

3. Sus hitos. Es una bebida con historia. a.C ya en China e India se elaboraban bebidas de caña de azúcar. En el siglo XIV Marco Polo dice haber bebido “vino blanco de azúcar”. Cristóbal Colón lleva a América la caña de azúcar un siglo después. En el siglo XVII se comienza a producir una bebida alcohólica con jugo de caña fermentado. Años después empiezan a destilarlo y nace el ron que conocemos ahora. En los siglos XVII y XVIII Moctezuma le da a probar a Hernán Cortés, quien queda cautivado, al punto de impulsar muchas plantaciones de caña de azúcar en México. Venezuela tiene más de 200 años elaborando ron; de hecho es una de las primeras industrias de nuestra historia.

4. Su elaboración. Paso por paso: Extracción: recolección, cortado y molienda de la caña de azúcar. Hay rones que se hacen con el jugo de de la caña (se les llama rones agrícolas) y otros, como los venezolanos, con la melaza (líquido espeso y oscuro de sabor dulce y agradable; a estos se les conoce como rones industriales). Fermentación: la levadura “devora” el azúcar del jugo o de la melaza para su transformación en alcohol. Destilación: en alambiques o en columnas se destila el spirit. Añejamiento: no todos los rones del mundo pasan por esta fase, que es la del envejecimiento del spirit en barricas, donde los rones adquieren redondez y suavidad. En Venezuela todos los rones, para poder llamarse así, pasan como mínimo, dos años de guarda en barricas de roble blanco.

5. Sus sabores. Encanta porque tiene lo dulce que le otorga la caña de azúcar, lo amargo que otorga la guarda en madera y lo cítrico que viene dado por el proceso de elaboración. Por ello, un buen coctel con ron debe tener un balance de notas dulces, amargas y cítricas. De allí el éxito que tengan en el mundo tragos como el Mojito, la Cuba Libre y el Ron Tonic.

6. Sus estilos. No todos son iguales y cada uno tiene su momento. Los conocedores recomiendan disfrutar el ron de acuerdo con su estilo. Los rones jóvenes son ideales para cocteles y mezclas. Los añejos, en cambio, se aprecian mejor solos en vaso corto con tres cubos de hielo o en vaso largo (con tónica y una rodaja de limón o de naranja). Los muy añejos preferiblemente deben tomarse solos y en copa tipo balón.

7. Orgullo nuestro. “Ron de Venezuela” es un sello de garantía como lo son el whisky en Escocia, el champagne en Francia, el oporto en Portugal. Desde el año 2003 al destilado venezolano se le fue otorgada la Denominación de Origen Ron de Venezuela D.O.C. “Todos comparten rasgos de una personalidad particular, como los parientes de una familia unidos por el mismo ADN”, escribe Rosanna Di Turi en “Ron de Venezuela”.

Clima, suelo y melaza (“la venezolana tiene más concentración de azúcar y menos impurezas”, destaca el maestro ronero Luis Figueroa) son algunos de los atributos que lo distinguen más uno remarcable: en Venezuela para que este destilado pueda llamarse ron debe tener una guarda mínima de dos años en barricas, tiempo que le otorga suavidad y elegancia a nuestros rones. No es gratuito, nuestro país tiene más de 200 años elaborando esta noble bebida.

8. Su ritual de cata. Para degustar un ron hay que poner en juego los sentidos: No hay que ser un experto, sólo se requiere paciencia y práctica, asegura Dave Broom en el libro “Ron”. Lo detalla paso a paso: En primer lugar, observe la claridad del líquido. Este debe ser brillante. El color puede a aportar una pista sobre el tiempo que el líquido ha pasado en el interior de la barrica.

A continuación, huela el ron por encima del borde de la copa. Concéntrese en los primeros aromas que percibe: ¿Resultan ligeros o pesados? ¿Le recuerdan a frutas? ¿O quizá son especiados? Cate el ron e intente descifrar a qué tipo de frutas le recuerdan. ¿A cambur o mango o notas cítricas? Y en cuanto a las especias, ¿pimienta, nuez moscada, canela? Tal vez también perciba aromas derivados de la madera, como vainilla, coco o chocolate. ¿El aroma es simple o complejo? La cata en boca confirma o no lo que se acaba de oler. Los sabores detectados pueden incluir madera, vainilla, melaza, caramelo, canela, nuez moscada y coco, entre otros.

Luego añada un chorrito de agua mineral de calidad, pruebe el ron de nuevo y manténgalo en la boca. ¿Todavía persisten los aromas anteriores y aparecen otros nuevos? ¿Qué ha ocurrido con la complejidad? Piense en la naturaleza de los sabores y dónde se dan: al principio, en el centro del paladar y al final. El ron debe crecer, cambiar y evolucionar en la boca. Finalmente, evalúe si es equilibrado; el dulzor debe compensarse con sequedad y notas de roble, y viceversa.

Es fundamental hacer este ejercicio sensorial en compañía para así contrastar apreciaciones; además, será más placentero. Así lo hicimos en Ron Club Caracas.

9. Sus maneras de disfrutarlo. “Ron y chocolate van agarraditos de la mano pues tienen parecidos en aromas y sabores”, bien ha dicho María Fernanda Di Giacobbe, la entusiasta chocolatier de Cacao de Origen. Por afinidad se pueden juntar rones en los que resalte la sensación de dulzor (notas de miel, vainilla y frutos) con tabletas con menor porcentaje de cacao. Si se busca más bien el contraste se elige una tableta con alto porcentaje de cacao para prolongar el placer en boca. En Ron Club Caracas lo disfrutamos en compañía de bombones de La Praline y también con un postre de la firma Carolina Chacón Cocina: “Pecado de chocolate”.

10. En coctelería. En ambas ediciones contamos con la barra de @caracas_bar Se disfrutaron cocteles clásicos y de autor con la guía de una barwoman, Bárbara Martínez. Los participantes realizaron una versión del Old Fashion: Si bien este es un clásico coctel elaborado con whisky, varias casas roneras venezolanas lo han hecho con ron y ha sido muy bien recibido. Así se prepara: se coloca una cucharada de azúcar en el fondo de un vaso corto y se añaden de tres a cuatro gotas de Amargo de Angostura y una cucharada de agua mineral; se mezcla hasta que el azúcar se disuelva. Luego se suman dos onzas de ron y se revuelve. Se agregan de dos a tres grandes cubos de hielo y se decora con un twist de limón.

En mayo Ron Club Caracas estará en la Universidad Metropolitana para «hablar del ron como una experiencia. Como muchas experiencias», como bien afirma Noriega.