El vino viaja por España. Cuarta parada del octeto criollo: El País Vasco, el Txacolí y otros hallazgos

Nunca pensamos que la última etapa de nuestro viaje estaría llena de descubrimientos extraordinarios y el disfrute con creces de la esencia más hermosa del ser humano: la amistad. Por supuesto, esto solo fue posible gracias a que nuestro cómplice, Mikel Aramburu, sacó su “credencial” de vasco, y de su mano y la de sus amigos, fuimos palpando a cada paso las bondades de esa tierra, en todo su esplendor.

Si hay algo por lo cual se conoce al País Vasco es por sus cocineros y, por extensión, por su gastronomía. No por nada, esta comunidad española tiene la mayor concentración de estrellas Michelin de toda España. Nombres como Arguiñano, Arzak, Berasategui, Subijana retumban en los rincones junto con los de Arriola, Urresti, Otxotorena y Ruiz, como expresión de la más alta y excelsa cocina vasca.

Es por ello que presentaremos este nuevo relato a modo de menú. Una secuencia de platillos que vale la pena probar. Así que ubique su puesto y … ¡buen apetito!

ENTRADA: Zumo de Manzana Verde fermentado en Kupela

Entramos al País Vasco y nos detuvimos en Aguinaga para visitar una sidrería. Pero, ¿y la sidra no es asturiana? Pues estas dos regiones están como Chile y Perú con respecto al pisco. Lo cierto del caso es que hay diferencias notables entre ambas versiones, y lo que marca la elección es el gusto del comensal, o más bien, del catador, y dejando claro que la sidra ha sido la bebida más importante en el País Vasco por siglos.

La bienvenida no pudo ser más cálida y suculenta. Un campo lleno de manzanares y la sonrisa afable de Patxi – Francisco Azkonobieta, el maestro y propietario de la Sidrería Urdaira – que junto a su mujer Marije-, nos recibieron para mostrarnos la tradición y la esencia de ese espacio singular. Pasamos al lagar para degustar la nueva cosecha de sidra –como cualquier “paisano”- pero antes la comida nos esperaba: tortilla de bacalao, unos centollos suculentos y el postre ya conocido de queso con membrillo y nueces, pero que adicionalmente tenía tejas y cigarrillos de Tolosa. “Caro lector” -como decía Aquiles Nazoa- este menú fue “para chuparse los dedos hasta las muñecas”… literalmente.

Ahora… ¿Qué decir de la nueva cosecha de sidra o sagardoa? Pues, imagínense, hicimos honor al ritual del Txotx. A la voz de Patxi nos levantábamos del comedor y, vaso en mano, le seguimos hacia una de las cubas donde, al grito de ¡Txotx!, él abrió la kupela(o tonel) que dejó salir la sidra en un chorro fuerte, y cada uno de nosotros en fila “ordenada” debió colocar el vaso en el extremo del chorro, acercarlo al grifo y retirarlo sin derramar el vibrante líquido. Este ritual se repite por cada tipo de sidra que el sidrero tenga a bien mostrar. Nosotros  probamos entre 6 y 7 variedades oyendo del maestro todo su proceso de elaboración.

 Como cualquier bebida espirituosa – tiene entre 4 y 5 grados – a la sidra se le aprecia el color, aroma y sabor. Fue una sorpresa grata descubrir la sagardoa: fresca, con una marcada acidez y no efervescente, porque no se le añade ni CO2 ni agua ni azúcares; como las asturianas que hemos probado en Venezuela. ¡Imperdible!

PLATO FUERTE: Raíz de TXOKOS con Huellas de Txacolí

Ustedes se habrán preguntado quiénes son esos “nombres” mencionados después de Pedro Subijana. Pues fueron nuestros cocineros en los txokos: sociedades gastronómicas o centros privados de reunión donde los varones –como diría Valentina Quintero- se reúnen en torno a cocina, mesa y copa. Confabulados en grupos o cuadrillas se convidan al “Club” para elaborar platillos e intentar impresionar a sus amigos con las mejores recetas. Todos contribuyen para los gastos del menú, y todo lo consumido dentro del local, como por ejemplo las bebidas, se anota y se cancela antes de salir, pues lo esencial es la confianza total entre socios. Algo maravilloso de los tiempos de “antes”, que aún puede verse hoy.

Según datos oficiales existen 1.552 txokos en el País Vasco: 785 en Guipúzcoa, 458 en Vizcaya y 214 en Álava, que cuentan con más de 32.000 socios. Su origen data de 1843 cuando fueron creados como una manera de replicar las sidrerías de los centros rurales, pero sin la presencia de las damas quienes tenían la voz cantante en casa. Aunque actualmente algunas sociedades han flexibilizado sus estatutos y están permitiendo la entrada de familias en días específicos, lo que se mantiene inflexible es que son los socios únicamente los encargados de cocinar y solo ellos son los que pueden invitarte a entrar al recinto.

Tuvimos el privilegio de vivir esta experiencia en doble faena. Fuimos convidados a Aitzondo  en Asteasu y, también, a Aizepe en San Sebastián. En la primera de ellas sucedió algo mágico. Al finalizar de comer, y ya consumidas todas las botellas de vino, terminamos entonando cantares como si fuésemos amigos de toda la vida, recordando esas salidas para serenatear y esas tremenduras propias de la juventud. No por nada está señalado en los estatutos de La Fraternal –la primera sociedad gastronómica vasca- que es una  sociedad de “comer y cantar”. Nosotros como siempre: ¡cumplidores!

En Aitzondo, junto con nuestro pescado a la parrilla y otras suculencias, tuvimos la oportunidad de probar por vez primera el Txacolí. Nuestra primera incursión fue un Arbela: un txacolí blanco proveniente de la Denominación de Origen Getariako Txakolina, elaborado con la uva autóctona Hondarrabi Zuri, combinada con Petit Courbu y Chardonnay. Un vino joven, fresco, de un color amarillo pálido, limpio y brillante, intenso en nariz con notas minerales y a frutas blancas. En boca presentó buena acidez, persistente, y con un final ligeramente amargo. Tuvimos el privilegio de visitar el viñedo y la bodega de estos vinos en Aia. Los hermanos Urresti fueron nuestros anfitriones y orgullosos exponentes de este vino que tiene más de 500 años de historia en la región, y que apenas recientemente está experimentando una apertura al mundo. Aitor Urresti tuvo la gentileza de prepararnos Merluza en Salsa Americana, que junto con su vino Arbela, fue la mejor muestra de armonía regional que hayamos probado. ¡Repetible!

POSTRE: Orexa Latxa

Desde que llegamos estuvimos probando los quesos Idiazabal cuya  Denominación de Origen acoge al menos 100 pequeños y grandes productores en las sierras del País Vasco y Navarra. Este producto es elaborado de leche pura y cruda de oveja de raza Latxa y/o Carranzana,  coagulación enzimática (el cuajo), pasta dura, con un mínimo dos meses de curación, de tamaño pequeño o mediano (aproximadamente de 3 kilos), con contenido mínimo de materia grasa de 45% y cuya certificación de origen lleva en la corteza su numeración.

Para conocer la elaboración de estos quesos “distinguidos” nos fuimos a Orexa, un municipio enclavado en una zona montañosa de la provincia de Guipúzcoa, con menos 100 habitantes, y cuya principal actividad es la ganadería y la agricultura. El proceso artesanal, la dedicación y la pasión en cada paso, expresa en grado sumo la fama bien ganada de este producto. Pudimos degustar tanto los ahumados (con madera de cerezo) y sin ahumar, como unos experimentos de queso azul de ovejo.  ¡Para traérselo en maleta!

POUSSE-CAFÉ: Sexteto de Oro Negro Andaluz

Siempre Mikel nos proponía algo adicional a la agenda por las oportunidades que podía encontrar. Una mañana nos dijo: ¿qué les parece tener una degustación de Jerez? Nos miramos: ¡quién dijo miedo! Ya en las Bodegas Marqués de Arviza habíamos tenido la oportunidad de degustar un Pedro Ximénez de 30 años; pero Jamás nos hubiésemos imaginado que disfrutaríamos de una clase magistral de Jerez en Donostia con Daniel Corman Santamaría, un sumiller y Nariz de Oro 2009, profesor en el Basque Culinary Center, y un apasionado emprendedor de este vino fortificado, emblemático de Sanlucar de Barrameda. En su local Essencia, en San Sebastián, nos sumergió en el conocimiento con muestra de suelos incluida, visuales, videos y, por supuesto, dándonos a catar todas las categorías del vino de Jerez elaboradas en uva Palomino –Fino, Oloroso, Palo Cortado, y adicionalmente un Cream – o también llamado “el jerez con cuerpo”- y un Pedro Ximénez, de más de 20 años.

¡Sin desperdicio!

ARMONÍAS: Donostia y Bilbao, para el alma.

Cuando se visita una ciudad por vez primera no hay nada más sabroso que conocerla a través de la mirada de sus habitantes. Ellos te llevan de la mano y te echan el cuento de los edificios, monumentos, de sus personajes y hasta te dicen el cotorreo que hubo y que hay. En España hay que disfrutar de esas bondades, pues tienen un desarrollo envidiable del turismo. Euskal Herria – como los locales conocen al País Vasco – no es la excepción.

La compañía de Eskerne Falcón en Donostia-San Sebastián, una vasca todoterreno que nos hizo maravillar del Paseo de la Concha con sus “peines” –esculturas de hierro forjado realizadas por Eduardo Chillida- , del Palacio de Miramar donde la Reina María Cristina veraneaba en los años 20, de la base de operaciones de Matahari –¡Ajá, sí, la mismita espía nazi- y hasta de la evidencia fehaciente de que hubo una guerra civil en España. Pasar luego por el frente del Centro Kursaal, donde se celebraba la clausura del Festival de Cine de San Sebastián, y esperar la posibilidad de toparnos con Antonio Banderas o Richard Gere para tomarnos nuestra foto de lujo, fue toda una delicia. Después de tanta historia y sueños “truncados”, teníamos que terminar con broche de oro: unas tapas deliciosas en el Mercado Municipal, no sin antes disfrutar de un vino Txacolí.

No podíamos dejar de visitar Bilbo o Bilbao: un lugar que experimentó la transformación de emporio industrial a centro internacional del turismo y las artes, que pasó de ser una ciudad llena de decadentes complejos industriales  a ser una meca del diseño y la arquitectura. Caminar por sus calles y recorrer la Ría del Nervión es evidenciar el logro de una sinergia envidiable entre lo antiguo y lo moderno. Todo lo que puede hacerse cuando Gobierno, Comunidad y Empresa confluyen en un objetivo común. Terminamos nuestro recorrido en la explanada del Museo Guggenheim, donde las esculturas exteriores te maravillan: Mamá de Louise Bourgeois, Puppy, de Jeff Koons, El gran árbol y el ojo de Anish Kapoor y Tulipanes de Jeff Koons. Ya dentro del museo es ruta obligada la visita a los espacios de La Materia del Tiempo, donde se encuentran las formas escultóricas de Richard Serra. No les digo más. ¡Las maravillas modernas siempre valen una segunda, tercera, cuarta y “n” ojeada!

Fin de trayecto

Amigos, espero que los haya llevado conmigo a través de mis relatos de experiencias, de aprendizaje y, sobre todo, de disfrute.  Hubo más sorpresas, anécdotas y gozo en el viaje que lo expresado en estas cuartillas: catorce días de momentos memorables, risas espontáneas y gestos entrañables. Todo eso se construye con una buena actitud y unos amigos que la vida te pone en el camino para que goces “a propósito”.

Si tienen la oportunidad de hacer este viaje u otro, donde puedan disfrutar de la enogastronomía, regálenselo. Es un premio para el alma.

Yo por mi parte, ya estoy “trazando el rumbo” para mi próxima ruta jacobea del vino. Malo no es.

¡Hasta el próximo viaje!