Un octeto criollo viajando con el vino por España (parte III)

Tercera parada del octeto criollo: El reino de Navarra

Llegamos al Reino de Navarra, como se le conoce, con la expectativa de catar grandes vinos rosados. Y resultó muchísimo más que eso: descubrimos que el abanico de opciones de los vinos de Navarra se ha ampliado con tintos y blancos que denotan gran calidad y un estilo propio, producto de la confluencia de los tres climas –mediterráneo, continental y atlántico-, la fertilidad del valle del Río Ebro –que ha permitido el cultivo con éxito de variedades foráneas de la vid, junto con la irreverencia de audaces bodegueros. Vinos para todos los gustos y ocasiones.

Con Pamplona como centro de operaciones, y casi como si estuviésemos en una peregrinación “Jacobea” del vino, recorrimos tres de las cinco regiones de esta Denominación de Origen y degustamos la vanguardia “hecha vino” y también, la escala más alta en el sistema de clasificación del vino español: un vino de pago.

Alzania y los pioneros en syrah

Como si fuesen descendientes directos del Rey Teobaldo I de Navarra , el matrimonio de enólogos Sáenz-Echeverría fue el primero en plantar syrah en Navarra, en los terrenos de su propio viñedo de 10 hectáreas ubicado en Tierra Estella. Desde el año 2000, esta bodega – construida a pulso y a ladrillo, por ellos mismos – ha orientado su pequeña producción en hacer vinos personales, y como ellos mismos refieren vinos “elegantes y complejos a la vez”, que representen el terroir pero sobre todo, que no dejen indiferentes a quien los pruebe.

Para nosotros, ese fue el caso. Su Camino del Soto 2017, mezcla de chardonnay (51%) y sauvignon blanc (49%), fue una explosión de frescura en boca con aromas a frutas tropicales, y una entrada vibrante para su catálogo de vinos. Probamos monovarietales de garnacha (Gardacho 2016 y El Retorno 2015), merlot (La Deuda 2016) y de syrah (Los Almendros 2014). Este último, con crianza de 10 meses en barrica de roble francés, es un vino con buena acidez,  equilibrado y fresco en boca con notas a frutos rojos. No por nada, es uno de los vinos “embajadores” de la D.O. para este 2018.

Ya sentados a la mesa, en una tertulia extendida, donde repasamos la historia de este reino ancestral, probamos dos productos de gran calidad de estas tierras navarras: el pacharán, como se le conoce al licor macerado de endrinas; y el queso Idiazabal ahumado, hecho de leche de oveja no pasteurizado. ¡Repetibles!

Quaderna Via, vinos ecológicos que cruzan las fronteras

Esta bodega empezó a producir sus propios vinos a partir del año 2002, siempre con la visión del buen hacer: “un vino cuyas uvas se han cultivado como se hacía hace 50 o 60 años, pero con los conocimientos y tecnología del siglo XXI.”

Cuando se habla de vino ecológico en España, debe certificarse que las uvas se cultivan de acuerdo con los principios de la denominación genérica “agricultura ecológica”, y esto no es más que el cumplimiento adicional de ciertos requisitos en el cultivo -no usar plaguicidas ni fertilizantes artificiales-; y en especial, que la vinificación se haga sin el antiséptico y antioxidante SO2, y utilizando levaduras y clarificantes naturales, para protegerlo de la oxidación.

Aunque los criterios difieren de unos países a otros, la perseverancia de los hermanos Ripa-Zudaire ha dado sus frutos: se han adaptado poco a poco a las exigencias de sus mercados “objetivo”, y actualmente, exportan el  92% de su producción a 14 países, y son galardonados por ello.

En la visita al viñedo, constatamos la aplicación de prácticas de agricultura ecológica: vimos una casita peculiar como una especie de “pajarera”. Jorge Ripa, nuestro anfitrión y el director comercial, nos dice que es un “hotel de insectos”; en otras palabras, un jardín de polinización donde se crea un hábitat favorable para insectos depredadores de otros insectos perjudiciales para los viñedos.

Ya en la bodega, una edificación donde confluye lo tradicional con lo innovador, resalta el patio interior cuadricular con pasillos alrededor que comunican las diferentes “estancias” o más bien, los espacios donde se elaboran estos vinos. Pasamos al comedor, donde nos esperaba un asado de ternera con chorizo y los vinos de la casa: la gama de vinos jóvenes –BeBike-, y cuatro de los vinos de crianza. A la mesa, gustaron más los vinos de crianza. En especial, QV Cosecha 2010, que es un 100% tempranillo, envejecido en barrica por 15 meses y en botella otro año más. De color granate y de capa cerrada, se siente su paso por barrica. En boca presenta buena acidez, y un final agradable y largo

Pago de Cirsus: visita de aprendizaje

Según la Unión Europea, “toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el ‘pago’ determinado o sea del paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno”.

Para este descubrimiento, nos dirigimos hacia el sur de Navarra, tomando la carretera Ablitas a Ribaforada, y nos desviamos con dirección a una torre almenada construida sobre un altiplano, que parece defender el campo de vides a su alrededor. Esa torre es un hotel-boutique, y el viñedo forma parte de la Finca Bolandín, una zona delimitada con poco más de 135 hectáreas de cultivo, plantadas en el año 2000, de donde provienen vinos de alta calidad, con tipicidad de finca o pago.

El objetivo de la Bodega Pago de Cirsus, como nos comentó su directora técnica Gurutze  Gaztelumendi, es hacer vinos de pago con uvas provenientes de la Finca Bolandín que posean un “carácter diferencial no solo por su terroir, sino por las cuidadosas técnicas de cultivo, vendimia y procesamiento de la cosecha”. Por ello, han hecho grandes inversiones en el viñedo. Vale decir, que utilizan “imagen de satélite” para determinar la productividad y el tiempo de vendimia más óptimo de cada zona de éste, donde están plantadas chardonnay, moscatel grano menudo, carbenet sauvignon, merlot, syrah, tempranillo  y garnacha; y evitan en lo posible el uso de pesticidas y herbicidas industriales.

El “complejo”, como puede llamarse a este hotel-viñedo-bodega, es una propuesta a pequeña escala de lo que vimos en Marqués de Riscal. Nos sorprendió la sala de cata tipo cubicular, que a mi parecer le resta familiaridad y me remontó a mis inicios de estudios universitarios: presentando la prueba de admisión. No salí cabizbaja como en mis años mozos; muy por el contrario, la propuesta de esta bodega es respetable y muy diversa: desde un blanco chardonnay fermentado en barrica (2016), pasando por un rosado al estilo provenzal (Rosé Grand Cuvee Especial 2017) hasta unos logrados coupages de uvas tintas, intensos en nariz, complejos, de taninos amables y paso por boca largo y prolongado. De allí salió uno de los “embajadores” de la D.O. en 2017: Pago de Cirsus Selección de Familia 2011.

Tuvimos el privilegio de subir a la terraza del hotel y contemplar los valles, los viñedos y los olivos. Me vino a la memoria, parte del poema del Cid Campeador, hablando de remembranzas de la escuela:

“Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente;

no temas ni desmayes,

porque tu Dios estará contigo en donde quiera que vayas”.

Bodegas Olimpia, herencia de la tenacidad femenina con arraigo

El nombre de esta bodega obedece a la abuela y madre de los regentes actuales: Flavia Olimpia Oficialdegui, quien con su “esfuerzo y visión de futuro fue la fuerza creadora de todo un legado”. Ubicada en la antigua cooperativa del pueblo de Cáseda, esta bodega tiene como objetivo potenciar las variedades de uva autóctonas de Navarra como son la garnacha y el graciano, y elaborar vinos monovarietales con personalidad e identidad propia.

Los cuatro miembros de la familia Pérez de Ciriza, con la ayuda del enólogo Patxi Moriones –con gran experiencia en garnacha – están elaborando vinos con diferente momentos de evolución y proceso de esta uva (15 de abril, Primera Generación, Legado de Familia, 1917) y además, un 100%Graciano (Edición Limitada 2014). Fue nuestra primera exploración a un monovarietal de graciano, uva que suele usarse en ensamblajes de vinos de crianza, reservas y grandes reservas en Rioja y en el propio Navarra, porque aporta color y frescura. ¡Memorable!

Berta Pérez de Ciriza, junto con Patxi, nos mostraron las instalaciones de la bodega y sus procesos; y al entrar al comedor, nos esperaba un almuerzo suculento elaborado por Fernando. De la mano de Patxi, fuimos explorando las “personalidades” de estos vinos. Resultó ser un buen ejercicio sensorial para descubrir la expresión de una uva –en este caso garnacha- en sus distintos “tempos” y bajo diferentes procesos: rosados y tintos con personalidad, y vaya personalidad!

Yo pienso que el legado de Flavia Olimpia está en buenas manos. Busco en mis recuerdos y me conecto con algo, que leí una vez:

“La vendimia que hoy honramos

a fuerza de amor y dulzura,

recoge el verde de las uvas

en las mieles del te quiero.

La tierra fértil abonadas con amor

ha sembrado con las aguas de pasión

que han sido fecundadas con fuego

que ha cosechado el corazón”.

¡No solo de pan vive el hombre …y de vino, tampoco!

¿Sabía usted que… la Indicación Geográfica Protegida es el más alto nivel de reconocimiento europeo dentro de las denominaciones de productos de calidad? No. Tranquilos, nosotros tampoco lo sabíamos.

Pues resulta que  el llamado “espárrago de Navarra”, uno de los productos emblemáticos de las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja, está refrendado bajo esta Denominación; y nosotros llegamos en su época de cosecha.

Tuvimos el privilegio de visitar Conservas Iturri, una empresa familiar y de corte artesanal que desde 1985, comercializa no solo espárragos blancos, sino también alcachofas, pimientos, tomates, aceite de oliva, entre otros productos excelsos de las tierras navarras.

De la mano de Ángel Iturri, descubrimos el proceso de recolección, lavado, pelado –retiro de la fibra exterior-, clasificación, corte, envasado y esterilización -para su conservación-. Fue un descubrimiento saber que la recolección del producto se hace de noche, para que conserven su característico color blanco e inmediatamente son llevados al proceso para evitar que pierdan su terneza; y por otro lado, que existen tres categorías de espárragos que se determinan por su diámetro: extra (mínimo Ø12 mm, muy grueso), I (min. Ø 10 mm, grueso) y II (min. Ø 8 mm, medio).

Para cerrar con broche de oro, una degustación de casi todos sus productos en la cocina-comedor de la fábrica. Una suculencia de platillos de la cocina rural navarra: espárragos con huevos escalfados y ramas de ajoporro fresco, un exquisito plato de alcachofas con aceite de oliva, pimientos de piquillo, y por supuesto, embutidos españoles.

Nos sentimos parte de la historia, por un momento. No dudamos que peregrinos, obispos y reyes degustaron los espárragos de estas tierras. De hecho, se dice que el Rey Luis XV, le concedía poderes afrodisíacos a los tallos, y los mandaba a preparar siempre para su favorita, Madame de Pompadeur, con la siguiente receta: cocidos, recubiertos de una salsa de mantequilla y nuez moscada con dos yemas de huevo. ¿Será que verificamos esa hipótesis? ¡Es tarea para la casa!

Corolario

Al terminar nuestra peregrinación “bacanal”, nos dimos cuenta que Navarra es un territorio privilegiado cuya única opacidad es su cercanía a La Rioja, y tal vez solo se le conoce en el mundo por los Encierros de San Fermín y la Ruta Jacobea.  Nosotros descubrimos una tierra fértil, llenas de emprendedores orgullosos, que con gentileza muestran sus productos sin mezquindad, y se saben poseedores de grandes legados familiares. Como sus ancestros, los navarros están defendiendo su valía y los frutos de su tierra… y pienso que lo mejor, está por verse y catarse!

Próxima Parada: EUSKADI, el Txacoli y otros hallazgos

 

(Fotos: Vicente González @sumillervicente)

1 comentario en “Un octeto criollo viajando con el vino por España (parte III)

  1. Que maravillosa descripción. Gracias Dichel por plasmar lo vivido y Adriana por dejarlo presente para que haga historia. Vicente González.

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