Despidió el año 2017 con novedades –inauguró dos Esquinas Carbone en Caracas- y ahora saluda 2018 dando continuidad a sus cursos de formación. La firma Carbone Espresso insiste en el fortalecimiento de la cultura del café en nuestro país. Es la sabiduría de Pietro Carbone, un catador ilustrado:

¿Por qué aprender a catar café?

”Es una manera de entrenar el paladar y acercarse a la historia del café, lo que ha ocurrido desde la planta hasta la taza. La verdad está en la catación, el sabor, la sonrisa o desagrado que surge cuando se prueba el café ¿Es agradable al gusto o levemente fermentado? ¿Tuvo una sensación placentera en su lengua? ¿Estaba mojado o seco? ¿Sabe a limpio? ¿Lo detecto un poco amargo? ¿O fue sabor a fruta?”. Son preguntas que se aprenden a responder con fundamento tras los cursos que se enseñan en la Academia del Café.

¿Qué rasgos hablan de un buen café?, ¿cómo se reconoce?

“Hay una serie de atributos que se evalúan en cata: La fragancia (intensidad que producen los compuestos aromáticos del café cuando son percibidos por el sentido del olfato, sin la adición de agua). Y es que en seco, debería tener el olor del café recién tostado y molido y por vía húmeda ese aroma natural y delicado de un café arábica. Otro atributo es la acidez, originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida. Se percibe en las partes laterales de la lengua. El cuerpo se considera otro atributo (se refiere a la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez en la boca; es el carácter y fuerza de la bebida; un café con bajo cuerpo da la sensación de aguado. También se presta atención a la astringencia (sensación de resequedad en la boca), esta debe ser moderada o estar ausente. Los café gourmet regalan además notas de carácter floral, frutal, herbal, almendra, moka. Estos atributos se describen en los comentarios y pueden caracterizar un café”.

En cata de café, ¿qué se considera un defecto?

“Que se sienta fermentado, ese sabor y olor desagradable, aumento de la acidez proveniente de malas condiciones de cosecha y beneficio; que tenga el olor y sabor característico de materias primas almacenadas durante largo tiempo;  que presente notas de moho, (sensación de guardado y/o humedecido); que se sienta la presencia de un producto químico (esto ocurre generalmente por contaminación); o el olor y sabor indeseables a tierra recién  removida. Estos son algunos de los defectos que pueden detectarse en cata”.

Para ser un catador profesional de café, ¿qué se necesita?

“Poseer buena memoria; practicar a diario, ser obsesivo con los rituales de  protocolo e higiene; saber que siempre hay que aprender el día de mañana; conocer las calidades en la taza de café de muchas regiones, no fumar, ser amante de los detalles, llevar un registro de las catas, tener el compromiso de compartir información con los productores; idealmente, aprender un segundo idioma”.

 Aprender en la Accademia del Caffé

Estos son los cursos que se ofrecen en el primer trimestre del año:

Barismo básico: una visión eminentemente práctica del mundo del café, de su proceso, su preparación, cómo servirlo. “Por lo relajado del tema, lo desarrollaremos en una mañana, en la que entre sorbos de café y placenteras tertulias, nos deleitaremos degustando los más variadas presentaciones del café preparado por mí y por cada uno de los que asistan”.

Espresso Lab: profundizar en materia del espresso y extracciones. Respetando las «reglas de oro» y aprendiendo a calibrar molinos y maquinas.

Latte Art: técnicas para decorar los cappuccinos usando espuma de leche con  dedicación, detalle y mucha práctica. La práctica llevara al participante a la perfección.

Brewing: usar parámetros internacionales de extracción, buscando la molienda adecuada para cada método, tiempo y temperatura. “Cataremos cada preparación, para definir cuál es nuestra favorita”.

Tostado: es el punto clave en el sabor del café. Aparte del origen, selección, proceso y preparación, la tostada es el factor determinante en la calidad de un café.  “Aprenderemos a tostar según perfiles y los protocolos de la SCA”.

Cupping: técnica del análisis sensorial que permite analizar un café, desde la crema, pasando por el cuerpo, grado de acidez, y todos los sabores de retrogusto.

Coordenadas

Cursos básicos las mañana de los martes y los jueves, Espresso Lab esos mismos días en la tarde, en las mañanas de miércoles y viernes Latte Art y en la tarde Brewing. Para conocer las fechas y reservar escribir a [email protected].

Esquinas Carbone: Centro Comercial Plaza La Boyera y Celicor Boutique de La Castellana. En ambas sedes se ofrecen bocadillos, dulces y salados, para acompañar el café diseñados por Néstor Cárdenas y María Belén Fagúndez de la firma a Four Hands Cooking.