Aceites de oliva virgen extra: aprender en disfrute

Deseado, valioso y buscado, es el aceite del corazón. Marca la cocina del Mediterráneo. Al igual que el vino, tiene historia. Fenómeno gourmet del siglo XXI, ha conquistado al mundo. Es el aceite de oliva y de manera remarcable si se trata del virgen extra. “Hay un dicho hebreo para definir a un hombre bueno y es llamarlo ‘aceite puro de oliva’”, bien ha escrito Mort Rosenblum.

Henri Mor es el nombre de un aceite de oliva virgen extra que emprendió una cruzada que ha tenido buen puerto: sus tres aceites han recibido 39 premios internacionales en tres años, amén de ser seleccionado por 17 restaurantes Michelin como su aceite de degustación.

La cuna de los aceites Henri Mor es Juncosa, tierra de tradición y trabajo, ubicada al sur de la comarca de Les Garrigues, en la provincia de Lleida, Cataluña. Región rica en la aceituna arbequina y que se precia además de contar con la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues, la primera del territorio español.

Uno de los rostros tras este aceite, aquí en Venezuela, es el de Yamila Alegría, graduada en Química en la Universidad Simón Bolívar, auditor certificado en seguridad industrial e inocuidad alimentaria. Es hermana de Henri Alegría, quien ha sido el embajador de este aceite en el mundo.

Se han realizado dos encuentros con Yamila Alegría y tuve la alegría de acompañarla en ambos: uno en Cacao de Origen, Hacienda La Trinidad (con la participación de las cocineras Carolina Chacón y Dorita Gakneras; los maestros panaderos María Belén Fagúndez y Néstor Cárdenas) y después otro en el aula del Diplomado en Cultura del Vino & Spirits en la Universidad Metropolitana, también con Carolina Chacón y el panadero Juan Banús.

¿La idea?… aproximarnos al arte de la cata del aceite de oliva y con la trilogía Henri Mor, dado el lanzamiento del Henri Mor Ecológico.

aceites de oliva virgen extra henri mor
Foto: Natalia Brand @gastrobrand

“Esta firma nace del reencuentro con nuestros orígenes. En un viaje a España, al pueblo de nuestros abuelos, Henri recorrió los olivares y al probar el aceite recién molturado, nos dijo: ‘tenemos algo grande entre manos’. Su inspiración nos conquistó. Con un enfoque claro, una formación intensa, un equipo comprometido y una gran pasión decidimos convertir un buen producto en un aceite excepcional”, cuenta Yamila.

“Henri –sigue relatando- empezó asistiendo a los eventos más importantes del mundo del aceite donde conoció a la Chef María José San Román (estrella Michelin), embajadora del aceite de oliva. Ella nos señaló el camino de la calidad de la mano de la maestra Brígida Jiménez. Iniciamos nuestra formación, cada uno en su área y Henri consiguió que Brígida aceptara ser nuestra mentora. De allí nos enrumbamos como familia en el firme propósito de elaborar un gran aceite”.

La firma ofrece actualmente estos tres aceites: Reserva Familia, Reserva Privada y el recién lanzado Ecológico. “100% natural, se elaboran con el zumo de la oliva arbequina y nada más, sin aditivos, conservantes ni colorantes. Es 100% fresco, cualidad proveniente de la extracción en frío, lo que le otorga elegancia”, destaca Yamila Alegría.

El arte de catar aceites de oliva

Tanto en Cacao de Origen como en la Universidad Metropolitana, Yamila explicó cómo se descifran los aceites de oliva. Existen técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional). Al igual que en una cata de vinos o destilados tiene varios momentos:

aceites de oliva virgen extra henri mor
Foto: Natalia Brand @gastrobrand

Fase visual

El color puede ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos. “Es importante el aspecto, tiene que ser limpio y brillante”. Ahora bien, cuando se realiza una cata profesional, esta fase visual no se tiene en cuenta, de forma que el catador no tenga prejuicios sobre el aceite que va a catar. Es habitual utilizar un vaso de color oscuro que evita que se aprecie claramente el color del aceite. Estos vasos se mostraron en el aula.

Fase olfativa

Se aspira profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, hoja verde, entre otras notas.

Fase gustativa

Se advierte su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. “Hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y conseguir que la recorra lentamente. Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar”.

Henri Mor ecológico con focaccia de La Miga Artisan Bakery
Foto: Natalia Brand @gastrobrand
Henri Mor ecológico con focaccia de La Miga Artisan Bakery 

Fase táctil

“Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar, nos hablan de la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva y está ligado con la variedad de aceituna”.

En cata, siguiendo al Consejo Oleícola Internacional se habla de atributos positivos y negativos del aceite en cata.

Negativos

Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación. Por mal manejo o mal estado.

Avinado: Regusto a vino o vinagre, por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Moho-Humedad: Nota característica del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Positivos

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección principalmente de aceitunas verdes.

Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Se asocia a los aceites dulces.

Hierba: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.

Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a esa fruta.

aceites de oliva virgen extra henri mor
Foto: Natalia Brand @gastrobrand

Trilogía Henri Mor

Catados tanto en Cacao de Origen como en la Universidad Metropolitana, así los presenta la química Yamila Alegría:

  1. Reserva Privada: “es un aceite de autor que captura la máxima calidad sensorial de la arbequina. Excepcional frutado verde con notas almendra verde, manzana e intensos tonos cítricos. Sorprende con un picor agradable”.
  2. Ecológico: “es un aceite de oliva virgen extra complejo, armónico y elegante que nace de un olivar de montaña. Frutado verde intenso con notas a plátano verde, almendra verde y frutas tropicales”.
  3. Reserva Familiar: “es el ideal para cocinar, sus notas a tomate, plátano y almendras dulces realzan las preparaciones. Es un blend que combina los mejores sabores y aromas del olivar”.

Tratándose de aceites españoles despedimos el encuentro con las palabras de Miguel de Cervantes:

Estos olivos tan frescos, tan copados, tan hermosos, que cuando nos muestran su fruto, verde, dorado y negro, es una de las más agradables vistas que pueden gozarse”.

Y este verso de Federico García Lorca que me cautiva: “El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico”.

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