Alberto Soria: «Catar es un camino sin término»

Discurso del Prof. Alberto Soria

El pasado 29 de noviembre fue el acto de grado de la octava cohorte del Diplomado en Cultura del Vino & Spirits de la Universidad Metropolitana. Me dio alegría volver a la universidad, ver a los catadores de esta cohorte y leer, junto con los profesores Mikel Aramburu y Arnaldo González, el discurso que preparó el Profesor Soria -quien está ahora en España- para los graduandos. Tras la lectura, surgió la idea, entre varios de los asistentes, de publicarlo en Punto Paladar. Aquí está para ustedes:

“Queridos integrantes de la octava cohorte del Diplomado en Cultura del Vinos y Spirits. Con este acto de entrega de diplomas iniciamos una nueva etapa en la historia de esta cátedra. En la Sociedad de la Información ya no hace falta ir para estar. En la voz de nuestros profesores, estaré hoy allí, junto a ustedes. Inauguramos así un nuevo estilo, utilizando los recursos que la digitalización de la sociedad y de la educación, pone a nuestro alcance.

Les escribo desde Calafell, asentamiento ibérico en la Edad Media, ex aldea de pescadores, en la Costa Dorada sobre el Mediterráneo. Aquí, en el Bajo Penedés rodeados de viñedos de Macabeu, Xarelló, Parellada y Monastrel, nacen los nuevos vinos espumosos de España.

La breve clase magistral de hoy intentará responder a la pregunta que siempre emerge entre los catadores en tiempos de cambios y turbulencia como los actuales, ¿mi copa estará medio vacía, o estará medio llena? Felizmente siempre estará medio vacía. Esperándonos. Siempre hay más, nuevo, distinto, desconocido, mejor. El placer de la cultura jamás se agota. Tenemos un punto de partida, que ha sido este. Pero esto, ¡no acaba aquí! Octava Cohorte: estamos recién empezando.

El vino se mueve

Cuando nos encontramos por primera vez, el cuerpo de profesores se estaba enfrentando a un nuevo dilema: ¿cómo seguir en medio de la turbulencia? ¿Cuántos ahí, fuera del campus de la Metropolitana, estaban dispuestos a encontrar en esta rama de las Humanidades lo que andaban buscando? La respuesta de ustedes fue: somos muchos, con ganas y con curiosidad. Y además, somos fieles.  Las cosas estaban cambiando. Rápidamente. Cambiaba el país, las ganas y el humor de la gente.

En forma paralela a esas circunstancias, se acumulaban otros cambios desconocidos para la mayoría, mientras esperaban la confirmación de la apertura del curso. Debemos internalizar que nos ha tocado vivir en tiempos de cambios.

El vino es geografía. Es lugar, es clima y es suelo. Los spirits son distintos, son destilerías, dependen menos del lugar que los vinos.

Aquellos países que estudiamos como el mapamundi del Vino (desde la Edad Media hasta ayer), ya no lo es. La primera potencia en consumo no es Francia, es Estados Unidos. La primera en producción hoy es Italia, pero se predice que en cinco o seis años quizás China lo sea. O esté muy cerca de serlo.

Las cifras engañan. Por eso se necesitan cursos como este, y maestros que orienten su olfato y sus decisiones. Los maestros le enseñarán que no debe usted correr a estudiar los viñedos de China. Ni tampoco desesperarse por catar vinos norteamericanos, como si cada año que pasa se los está perdiendo.

Los viñedos del este de China no son Borgoña. En Shadong jamás se producirán en un futuro cercano vinos gloriosos. Lo afirman expertos como Michell Rolland y Denis Debordié. El clima no lo permite. Cuando llega el invierno, los viñedos están cubiertos de nieve y por eso en China se entierra la vid por algunos meses, para que el frío no mate los frutos.

En el viñedo norteamericano se producen grandes vinos. En cuentagotas. A altos precios. Nunca serán mundialmente conocidos ni populares. Su costo operativo se lo impide.

Empujados por la revolución en las tecnologías de información, y al abaratamiento de los costos de acceso a ella, cambió también la información confiable disponible. En las redes poco opina el catedrático, mucho el capital interesado, involucrado en el negocio y, a toda hora, cualquier hijo de vecino.

Posverdad en tiempos de cambio

En 2016 (hace solo dos años) el famoso diccionario Oxford reconoció la palabra Posverdad. Es la falsedad o mentira emotiva sobre la que ya habían alertado Keyes, Alterman y Roberts. Esa nueva Posverdad permite convertir el vinito en Vino, disfrazar el plato de un cocinero chambón como experiencia sensorial, vender líquido coloreado como si el vino azul existiera, llamar “Whisky Japonés” a un alcohol que no puede llamarse whisky, y que ni siquiera es japonés.

Las etiquetas psicológicas comenzaron a adueñarse de las ganas y del sentido común. Ayer la sal estaba prohibida. Hoy es el azúcar. Hoy están de moda palabras claves de producción que se aplican al vino y también de rebote a algunos spirits (para hacerlos parecer superiores, deseables, con irrefutable base científica). Esas palabras convertidas en etiquetas y constantes campañas de publicidad son ecológico, natural, bio, orgánico. Esas etiquetas le dan la seguridad que, además de mejor, más sano, usted está salvando al planeta Tierra.

Como lo explicara el profesor en biotecnología, doctor en bioquímica y en Biología Molecular, José Miguel Mulet “las prácticas en los viñedos biodinámicos se basan en consultar horóscopos, mirar la luna, enterrar cuernos de fertilidad rellenos de estiércol recomendadas por Rudolf Steiner, (1861-1925).

Steiner fue un filósofo austríaco fundador de la Antropofasía quien en su vida jamás cultivó nada, y menos aún produjo vino. La agricultura biodinámica, y los vinos bio son una patente de una única empresa (Demeter, propietaria de los cosméticos Weleda y del Banco Triodos).

Fue en ese panorama cuando nos reunimos los cuatro profesores para ajustar el pensum a los nuevos tiempos.

-“Profe, recorte los polifenoles”, propuso la profesora Adriana, vocera del Matriarcado en el Diplomado.

-“Mi profe, estudiando las respuestas de los quiz, mejor explique la fermentación maloláctica, que nadie entiende qué es pero que tiene fama y buena prensa”, dijo Arnaldo.

-¿No podríamos poner un poquito más uvas españolas?, sugirió Mikel.

Accedimos a todo eso. No eran antojos ni pareceres personales, sino eco de los comentarios del aula de clases más complicadas. Teníamos un programa probado, cientos de graduandos pero al igual que en los siete años anteriores, las cosas estaban cambiando.

Los profesores pretendemos que este Diplomado no sea un relato anclado en el pasado, y en la comprensión de técnicas de producción. Intentamos dotarlo de análisis de tendencias, de visiones sobre el futuro, de cultura.

En la modernidad las botellas no encierran lo que los hombres y mujeres obtienen de los viñedos, plantaciones de caña o cereales y destilerías. Están llenas de símbolos, antojos, deseos, intereses, ambiciones y sutilezas.

Como nunca antes ocurrió en la historia de las civilizaciones, el producto puede entenderse como un símbolo que no reside en la botella, sino en la mente del consumidor.  Al que se sugestiona, ilustra, o marea. Para mantener el equilibrio y no perder la perspectiva, no solo hace falta saber un poco de polifenoles, maloláctica, o traminer y mucho sobre cultura y educación.

Las bebidas en la modernidad andan constantemente a la búsqueda de sicólogos para bucear entre razones y reacciones. De sociólogos para entender raíces y diferencias. Andan en la pesca de especialistas en marketing para buscar sintonías con el mercado. Necesitan publicistas para transmitir mensajes. Y finalmente de consumidores, en focus group. En esos focus grup se les  pregunta por qué cambian tanto. Por qué ya no son tan predecibles como ayer. Es decir, hace apenas 25 años. Así, para la venta y consumo, la etiqueta emotiva prevalece ahora sobre el contenido. Y si no prevalece, lo intenta.

En este negocio de saberes y heredades, de tradición y emblemas centenarios, la etiqueta emotiva y no la racionalidad de los atributos específicos de alcoholes de 11 a 44 grados, condicionan preferencias, disparan o frenan demandas de compras.

En el mundo de los destilados, ron, vodka y tequila han sido transformados -por acto cercano a la magia- de trago de tipos rudos que desafían el clima, la soledad y las asperezas de la vida, a copa elegante de sílfides y vestales. En lugar de fuego, simbolizan juventud, urbanidad, delicadeza. Futuro, no pasado.

La etiqueta emotiva es hoy la etiqueta. Que ya no está pegada o grabada en la botella, sino en la mente del consumidor. Interrogado sobre esta tendencia, el profesor Emile Peynaud (uno de los creadores de la enología moderna) recurrió a una sentencia de Jean Guy Loustau, autoridad francesa en vinos: La gente bebe lo que se merece -dijo- y los que se refugian tras las etiquetas, beben etiquetas.

Octava cohorte, viven ustedes en nuestra memoria. Hasta pronto”.

Como bien ha enseñado el Profe, catar es un  camino sin término. Así que a seguir transitándolo y con esta buena nueva: en enero se abren inscripciones para la novena cohorte del Diplomado que comenzará el lunes 21 de enero. El reto de la coordinación de esta nueva edición me emociona y saber que contaremos con la tutoría y acompañamiento del profe en videoconferencias es posibilidad que se agradece. Tendremos profesores invitados y aliados para seguir construyendo con calidad en este espacio de buen vivir.

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