Del horno ha salido un pan -amorosa y pacientemente- amasado a lo largo de año y medio. Me refiero a Soy Panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela, libro impulsado y editado por un empresario con alma de panadero, Rogelio Sequeira, presidente de Alumware, empresa fundada en 1991 que elabora moldes y bandejas de aluminio para hornear.

El pan es una de las pasiones de Sequeira. Eso advertí apenas le conocí en la Universidad Metropolitana donde me expresó su deseo de hacer una publicación para contribuir a la cultura del pan en nuestro país desde las voces de sus hacedores. Así lo dijo: “un libro que resalte este oficio y para que todos nuestros panaderos se identifiquen al verse retratados en las historias aquí narradas”.

Juntos empezamos a darle forma al libro, como si se tratase de un pan, y buscamos cómplices para encaminarlo: Carmen Isabel Maracara, Reina Carreño, Beatriz García, María Ángela Valbuena, Carolina García, Serenella Rosas y yo entrevistamos a 29 panaderos que se presentan en el libro en primera persona.

Ellos son: Álvaro Campolargo (Panadería Cueva de Iria),  Carlos Arias (GAPP), Carmen Flores (IEPAN), Carmen Lucía Gómez (más conocida como “Doctora Pan”), Christian Galué (Pancasero), Daniela Meneses (Pandía), Darvis Celimene (Delicias Culinarias), Gabriel Flores (El Capi), José Gregorio Guerra (Panksero Cumaná), Gustavo Suhr (Tradiciones Mori), Héctor Doñaque (New York), Henrique Ramírez (ICC), Ignacio “Nacho” Lazcano (GAPP), Josué Rincón (Pan Alemán), Juan Pablo Márquez (Pan Comido), Julio César Díaz Gómez (De panes y café), Laszlo Gyomrey (Mirecetadepan.com), María Belén Fagúndez Medina y Néstor Cárdenas Ramos (Four Hands Cooking), Mariaeugenia “Maru” Aveledo (El gato goloso), María Saudade de Correia (Inversiones Soleados), Máximo Colina (Universidad del Zulia LUZ y Centro Educativo Gastronómico Máximo Colina), Nelson “Pocho” Suárez (Pochove), Nicola Blumetti Scarpone (Lompane), Omar José García Valera (Pan de vida), Ramón Rivas (Moncheiro), Renny Arrieta Rivas (GAPP), Roberto Dos Santos (Panadería Rosita) y Rosana Marcano Lárez (Panadería El pan de mama).

Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela

Manos unidas en la noble tarea de convertir el trigo en sustento. Manos de panaderos dibujando frente a nosotros el genio y la figura de cada uno en las amenas conversaciones sostenidas de tarde en tarde en las que fuimos conociendo sus logros y anhelos, escuchamos la confesión de sus temores y aciertos, la revelación de técnicas o secretos, y otras muchas experiencias en el lento proceso que, signado por el ensayo y el error, tiene como meta lograr el pan ideal.

En aquellos encuentros advertimos que, en la mayoría, la vocación tuvo su punto de partida en los sentidos y en la inteligencia personal y, en menor medida, en el instinto reforzado por la orientación, cuando el aprendiz contó con la fortuna de nacer en cesta panadera. La nivelación la fue dando la constancia en el aprendizaje y hoy unos y otros se incluyen en esta muestra -una cuenta, podría decirse en el argot de antaño-, digna de representar a una población sin duda mayor y, pese a los esfuerzos realizados, aún anónima, porque reúne a los principales talentos del país que se han venido incorporando a la industria en este incipiente siglo.

Estos son los protagonistas de una panadería que si bien está a favor de la novedad y el cambio, no por ello desconoce el valor de la tradición. Estos panaderos miran el pasado con cariño y se saben herederos de los viejos artesanos que no sólo alimentaron a su aldea nativa, sino que también contribuyeron a asignarle un nombre y un espacio en el mapa con el prestigio de su producción.

De aquellos hombres y mujeres que multiplicaban el pan y lo dividían en cuentas de treinta o cuarenta unidades para salir a repartirlas en los pequeños negocios del pueblo, vienen estos hacedores que, desde temprano, muestran una sensibilidad tan especial que convierten sus empresas en arte: un pan exquisito y auténtico sale de sus manos luego de una larga y paciente entrega que recuerda el empeño del orfebre, la precisión del ceramista y la lúcida perseverancia del escultor. La joya, la obra, una vez lograda, pone en evidencia los rasgos que unifican sus talentos. En todos predominan la pasión puesta en el oficio y la búsqueda de la armonía de las formas entre el boleo y el fuego, a partir del orden y la pulcritud en un ambiente a veces adverso, dada la premura de la clientela.

Con estos elementos a favor, luego de largas jornadas regidas por la intuición, donde no pocos palos de ciego le asestaron al horno, cada uno de estos panaderos, a medida que las distintas circunstancias lo permitían, pudo aprovecharse de las ventajas que la globalización puso a su alcance: tuvo noticias de los adelantos foráneos en el área por medio de internet y las señales satelitales, pudo intercambiar información por las redes sociales y, lo más importante, tuvo la oportunidad de incorporarse a la formación académica en tiempo real y régimen presencial nacida en nuestro territorio a principios del siglo XXI.

Estos beneficios culturales produjeron no pocos cambios en el personal. El primero  y el más definitivo de estos fue el destino: a partir de entonces el panadero en cierne pudo advertir que su afición no sería un juego de adultos,  porque ya no estaba ante un simple modo de ganarse la vida, sino ante un nuevo modo de vida que implica la forma de relacionarse con el mundo. Los otros cambios, sutiles y particulares, irían surgiendo a medida que cada sujeto se sinceraba consigo mismo en un diálogo en el que la voz interna le afirmaba el valor de la honestidad,  cualidad principal de una empresa que nutre la vida.

De este modo, algunos dejaron sus viejos empleos y como los inmigrantes que sueñan con la prosperidad de la otra orilla se hicieron a la mar de la panadería. Otros renunciaron a sus carreras profesionales e intereses familiares haciendo público su irrenunciable amor al pan. El resto siempre fue panadero y pudo afinar su pragmatismo con el respaldo de las nuevas técnicas y teorías.

Así se cumplen los destinos en El taller blanco, el lugar donde se igualan los oficios del panadero y el poeta, según Eugenio Montejo: “un taller de verdad, como es verdad el pan nuestro de cada día”.

Además de sus relatos, hay un capítulo que cuenta la historia del pan en Venezuela (doy gracias a Marianne Robles, Carmen Isabel Maracara y Ángel Gustavo Infante, quienes me ayudaron en las pesquisas), otro que presenta brevemente a panes venezolanos y otros que no siendo de aquí gustan mucho en Venezuela (aquí agradezco el apoyo académico de Belén Fagúndez y Néstor Cárdenas, y el de Miro Popic para el muy nuestro pan de jamón). Un capítulo presenta un directorio de lugares para quienes quieran aprender a hacer pan (lo encaminé junto con Carmen Isabel Maracara) y otro es un glosario panadero que contó con la investigación de Beatriz García y la asesoría de la docente y maestra panadera Carolina Molina.

Buena parte de las fotos fueron realizadas por Natalia Brand (los retratos de casi todos los panaderos), “Maru” Aveledo (las de los panes venezolanos y los panes que gustan en Venezuela) y otros fotógrafos cómplices en este libro. El libro fue diseñado por José Montilla y Marcel Borges de Swad e impreso por el Grupo Intenso.

Me despido con esas palabras que le dije a Sequeira cuando empezamos el libro: “Con pan y vino se hace el camino”.

Coordenadas: puede adquirirse vía on line en www.alumware.com y próximamente se venderá en otros espacios.