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Grappa: el suspiro de la uva

Ayer bebida espirituosa de origen utilitario -nació como antídoto al rigor del frío-, hoy es referente de complejidad y buen gusto. Es la grappa. En Venezuela se comercializan las de la prestigiosa destilería Poli, que data de 1898. Las trae Alimentos Fusari.

Te invito a un paseo razonado por este destilado de tradición italiana:

Su nombre

Sobre la etimología de la palabra hay varias historias. Unos dicen que deriva del latín medieval grappolus, que significa «racimo de uva». Otros argumentan que viene de grape, palabra que deriva de graspa y que significa «uva exprimida». Y es que la grappa ha sido llamada, poéticamente, el suspiro de la uva, pues se hace a partir de los restos de la uva prensada.

Su cuna

Patrimonio exclusivo de Italia por tradición cultural y ley, esta bebida se obtiene de la destilación del orujo, que es la parte sólida de la uva. Tiene denominación de origen controlado: la grappa se puede denominar de tal modo sólo cuando se obtiene de orujos de uvas producidas, vinificadas y destiladas exclusivamente en Italia.

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Si bien puede producirse en todo el territorio italiano, existe un reconocimiento de las seis áreas tradicionales mediante decreto I.G.T. (Indicación Geográfica Típica); estas son: Piamonte, Lombardía, Trentino, Alto Adige, Friuli y Véneto.

Cerca de Venecia, a los pies del Monte Grappa, se erige la encantadora ciudad de Bassano del Grappa, la «capital» del más italiano de los destilados. En Bassano del Grappa, en frente del histórico Ponte Vecchio, está Poli Museo de la Grappa. Allí los visitantes pasean por la historia de esta bebida.

Sabiduría artesanal

En este destilado, con 400 años de antigüedad, uno de sus artífices es el alambique, instrumento que permite destilar el orujo y extraerle sus elementos aromáticos. Su nombre proviene del árabe Al-Inbiq, vaso para destilar.

Los alambiques para producir la grappa se dividen en dos grandes categorías: los de ciclo continuo (método industrial) y los de ciclo discontinuo (método artesanal).

Hoy en día cerca de 80 % de la grappa se produce con el método continuo industrial y 20 % solo con el método artesanal.

El estilo de Poli

A Venezuela llegaron de la mano de Fusari grappas de la destilería artesanal de la familia Poli, fundada en 1898 en Schiavon, cerca de Bassano del Grappa, en el corazón del Véneto.

Sus grappas tienen carácter y elegancia. «Se debe a un antiguo alambique, uno de los poquísimos que todavía existen en Italia. Es a vapor y tiene una serie de pequeñas calderas totalmente de cobre. El orujo se calienta con vapor y el ciclo de elaboración es discontinuo: metemos el orujo en las pequeñas calderas y lo destilamos (hacemos la denominada ‘cocción’); después de unas tres horas, una vez agotada la materia prima, descargamos las pequeñas calderas, que serán de nuevo llenadas con orujo fresco, y así están listas para la siguiente ‘cocción'», explica Jacopo Poli, quien mantiene el legado familiar.

Enfatiza que ellos durante la destilación cortan la cabeza y la cola. Lo explica: «Significa separar, durante la destilación, la primera parte de grappa que sale del alambique (cabeza) y la parte final (cola) de manera que solo fluya en los tanques la parte central (corazón). La cabeza es rica en elementos aromáticos muy volátiles, que le darían a la grappa un fuerte olor punzante y agresivo, la cola en cambio es rica en elementos con poca volatilidad, o pesados, que le darían a la grappa un aroma grasoso y oleoso. Por este motivo es importante descartar la cabeza y la cola de la destilación y seleccionar solamente el corazón».

Su ocasión

Se sirve muy fría y su bodega suele ser el refrigerador. Ardorosa y helada, con esa ambivalencia suya, la de engendrar el calor desde el frío, es muy buena opción como trago de despedida en la mesa.

Grappa y literatura

Te convido a leer el coctel textual de Angel Gustavo Infante: La grappa de Lobo Antunes, que forma parte del libro Cocteles de Autor. Las mezclas de un barman literario.

Y con esta presentación descargable, te invito a aprender en disfrute, grappa en copa:

FOTOS: @poli_grappa

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