Italia en Venezuela: copa mesa y sobremesa

I. Italia en copa

Conocí Italia de la mano de mi papá. Aprendí con él a amar los bitters cuando nos sentábamos en familia en L’ Ercole, en Puerto Ordaz. Con él aprendí y disfruté del ritual del Campari y del Fernet; comíamos a Italia y yo siempre esperaba el momento final,  ese del Sambuca con los siete granos de café y el fuego en ese licor. Ahora, 20 años después, en lugar del Sambuca pido una grappa, destilado de mi querencia.

Italia ha sido terruño cercano en mi vida. Siempre afirmo que uno viaja con la gastronomía, el vino y los destilados. Por ello, hay domingos que le digo a mis hijos: ¡Vamos a viajar a Italia!, y recreo el viaje con aceitunas, un vermú, pasta y chianti.

La cocina, siguiendo a Jean Francois Revel, procede de dos fuentes: una popular, y la otra que reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación. La primera tiene a su favor el ser una cocina del terruño, de la casa.

Esto me inspiró a hacer de 2013 a 2015 la serie Domingo en Familia en la revista Estampas del diario El Universal, junto con Natalia Brand. Consistió en visitas que derivaron en relatos de las cocinas que se cultivan en nuestras casas. Eso me permitió relatar los sabores de familias españolas, italianas, portuguesas y de otros orígenes radicadas entre nosotros.

Tuvimos el placer de adentrarnos en el fuego familiar; es decir, en el hogar que proviene del latín focus y pasa al castellano como fuego y de allí se convierte en fogar u hogar que es también la hoguera. La cocina de casa es el lugar donde confluyen los hábitos a través de los siglos. “Todo es costumbre, y la costumbre no se define jamás con precisión porque se sobreentiende, de manera que es casi imposible reconstituirla cuando se ha perdido”, bien ha escrito Jean-Francois Revel en Un festín en palabras.

Esto alentó nuestra curiosidad: observar a hombres y mujeres en sus propios fogones, acercarnos a sus recetas, descubrir sus trucos al preparar un plato,  verlos cuando ofrecen las preparaciones a su gente como gesto de amor. Y convertir esto en una crónica.

Una de las Italias que visitamos fue la del hogar de los Polito Sanseviero, quienes viven en Venezuela desde 1960. La casa lleva el nombre de la nonna: “Gina”, una mujer de azulísimos ojos, con un temperamento y fuerza vital que no delatan sus casi 80 años.  La cocina que en esta casa se cultiva es la napolitana, cuyos dos pilares son la pasta y la pizza, platos muy queridos por los venezolanos (Venezuela, por varios años, estuvo en el ranking como segundo país consumidor de pasta industrial).

La señora Gina oficia una cocina familiar de amor y paciencia. Es una mujer de carácter que no titubea al dar órdenes e indicar cómo se deben hacer las cosas en su territorio. Desde que uno entra a la casa –cuyas paredes exhiben reproducciones de Boticelli, cuadros de paisajes italianos y afiches del equipo de Nápoles- uno constata esta certeza de la cocina italiana: allí la nonna es la que manda.

Lo primero que nos dijo: “Si me quieren ver cocinar desde el principio, tienen que venir un día antes, pues hay faenas que llevan su tiempo”. Así fue.  La jornada empezó el sábado, día en el que se dedicó a la elaboración de la pasta y de la torta pastiera. Y ese día, entre faena y faena, vimos la preparación de la pizza napolitana (y, lo mejor, ¡la probamos!).

Vimos nacer en sus manos la torta pastiera, ese tradicional postre napolitano del domingo de Resurrección, hecho con harina, queso ricotta, trigo y frutas confitadas, entre otros ingredientes. Sobre una extensa superficie de madera en la que, imagino, mucha harina debe haber corrido, asistimos al rito de verla esbozar una suerte de círculo con la harina, agregar los huevos y, luego, la mantequilla. Las medidas son al ojo. Ella confía en esa sabiduría que otorga la experiencia.

Nápoles es famosa por sus pizzas. Esta tradición se cultiva con fidelidad (y en horno de leña) en la casa de los Polito. “Mientras más fina, más napolitana. La auténtica pizza napolitana sólo lleva tomate, anchoas, queso y orégano. Las otras pizzas a la que le agregan muchos ingredientes son una deformación de este plato”, dice el nonno.

En el momento de la sobremesa con Los Polito el nonno trajo un licor, Strega, elaborado a partir de hierbas y con historia familiar. Los Alberti lo producen desde hace unos 140 años según una fórmula secreta celosamente guardada. Supe después que esta bebida de “brujas” (hay una con su escoba voladora en la etiqueta)  da nombre a un afamado premio que la firma creó en 1947 para fomentar la literatura italiana. Entre los escritores más destacados del Premio Strega está Umberto Eco, quién lo ganó con El nombre de la rosa.

En la sobremesa la señora Gina y el señor Michele mostraron las fotografías de su pueblo. Quieren a su Italia como a la Venezuela que también sienten suya. Nos queda claro: con su cocina la visiblemente emocionada nonna ha refrendado lo que escribió Vilabella: “La cocina –es verdad- marca más que el idioma”.

II. Italia en mesa

¿Cuándo comenzó a cocinarse pasta en el país? Mucho antes de que se llamara pasta, escribe Miro Popic en su libro El señor de los aliños. En busca del sabor perdido. “Antes de que se generalizara el nombre genérico de pasta para designar los diferentes tipos de preparaciones de trigo que ya circulaban por todo el mundo, cosa que ocurrió a fines del siglo XIX, cuando la pasta tenía nombre propio y se la conocía de acuerdo a sus formas o sus rellenos, siempre partiendo de una nomenclatura itálica: macarrones, espaguetis, tallarines, lasañas, etc. Hay pruebas de que en tiempos coloniales ¡ya se comían fideos en Caracas! En el primer libro de recetas venezolanas, del merideño Tulio Febres Cordero, de 1899, Cocina criolla o Guía del ama de casa, aparecen ocho recetas de pasta”.

Otra Italia, más allá de la casa de Los Polito, habita en el país. Para muestra, esta bitácora que saboreamos en Caracas. Yo, personalmente, confío en los lugares conducidos por italianos. Allí, como comensal, me va mejor. Cuando los veo reunidos aquí constato la certeza de la perseverancia: italianos que insisten, permanecen. Esta es la buena nueva que traigo para ustedes.

Uno de ellos, Da Gaby y Tony, abrió en 1956. Desde entonces, los hermanos Gabrielle y Antonio Finocchio, italianos de la región de Abruzzo, ofrecen una cocina casera y honesta. Antonio falleció en noviembre del año pasado, pero su esposa sigue vinculada con el restaurante. Anita de Finocchio, la esposa de Gabrielle, es quien manda en los fogones con la asistencia de Juan Vicente Marín, quien lleva 25 años en este lugar.

Es un establecimiento sencillo y de ambiente familiar que recuerda al de las trattorias. Cocina noble con platos italianos regionales y algunos del repertorio venezolano. Tiene merecida fama el minestrone. Buena parte de las pastas son hechas en casa. Algunos platos que le dan identidad al lugar son las berenjenas rellenas de queso con acelga, la costilla de res al ragú, el conejo con polenta y la cotoleta de solomo a la parmesana.

Se sigue haciendo el tiramisú. Gabrielle aclara que éste último lo hacen como su mamá: con queso crema y no con mascarpone. Servicio cálido al estilo italiano; mesoneros atentos y con tradición en el local. Muchos de ellos tienen más de 20 años trabajando allí, lo que es muy buen indicio.

Otra muestra de perseverancia es Festa Di Pizza, un pequeño y sencillo establecimiento que cumplirá el año próximo 20 años. Allí se puede disfrutar de la pizza al corte. El comensal puede elegir entre una variedad de pizzas colocadas en bandejas rectanguales y que se cortan de la manera tradicional: con tijeras.  Este lugar se lo debemos a Sabrina Taurchini, de familia romana. Sigue allí al frente de este lugar.

Una dupla a destacar es la de Veneziano Gourmet. La firma tiene un poco más de 10 años con el servicio de catering en el que ofrecen un menú amplio de preparaciones de su tradición y otros bocados: pincho siciliano (salchicha con polenta). Ellos son Matilde Veneziano y Maurilio Magaldi. Ambos  son hijos de italianos y aprendieron a cocinar en casa”,

“Estudiamos en la mejor escuela: la familiar”, dice Matilde. Con ellos se disfruta de un festín italiano. Para empezar, Matilde y Maurilio llevan a los comensales una larga y nutrida tabla con distintas elaboraciones. “Los infaltables son las berenjenas fritas, los arancini, la remarcable caponata, las focaccias rellenas y los tomates secos (rellenos y solos); estos últimos son herencia de mi papá”, dice Matilde.  “En la tabla de antipasti ofrecen mortadella italiana. A mí me encanta; al olerla y probarla uno dice: así sabe Italia”. Otras preparaciones se suman a su menú.

Otro lugar que ha logrado perdurar es Pazzo: va rumbo a sus 15 años en Caracas, lo que no es común en estos tiempos. Iniciativa de Patricia Assunto, hija de padres de Bologna y Napoli. Bien resguardado por Jacqueline Bandrés, mujer que cuida los detalles. Sus ensaladas tienen seguidores; entre ellas, la de langostinos con hongos salteados y la de alcachofa y pera con rúgula y parmesano. Buena parte de sus pastas -incluidas las rellenas- son hechas en casa, lo que bien se agradece. Hay particularidades en la carta: ñoquis de plátano, de auyama y de yuca. Fortalezas: Llevan a la mesa productos de calidad, pues Patricia gerencia una importadora de productos italianos. Buen café.

Trattoria al Tata en El Hatillo se lo debemos a Clara y Tony. Sabores italianos en una casona de estilo colonial y modesto decorado. La atmósfera es distendida y familiar (se siente la alegría propia de las trattorias). El menú ofrece platos de la cocina casera italiana: entradas tradicionales como el antipasto, el carpaccio de lomito, el vitel toné y sopas como el minestrone y las lentejas (recomendadas). Hay una variada propuesta de pastas, la mayor parte hechas en casa y donde predominan los ravioli con diversos rellenos (auyama con mantequilla y salvia, ajoporro, lomo de cerdo). El trío de pastas es buena opción para el comensal que visite por primera vez este lugar. Porciones generosas.

Y antes de transitar a El lado dulce de Caracas, serie con la que me despido, hago mención de lugares emblemáticos que son de nostalgia: Vizio, Marco Polo y Vía Appia. El primero, restaurante de familia, Los Crisante. Dicen que volverán a poner la mesa, ojalá. Siempre recuerdo a la Italia de Amadeo Mazzucatto. Y de la Vía Appia, conducida por los Fallone, contamos por fortuna con la versión para llevar a casa.

III. La Italia dulce en Caracas

Para el postre vuelo a la serie El lado dulce de Caracas. “Lo dulce no es para llenar, sino que es un estímulo para la fantasía. Nos reconcilia con la parte divina de la vida y hace renacer en nosotros la risa”, bien escribió Héctor Abad Faciolince

Al norte, en el centro, al sur, al este y al oeste caraqueño, pastelerías de tradición italiana regalan alegría y disfrute con su buen -y tentador- hacer.

Desde hace 63 años, Pastelería Las Nieves ofrece sabores de tradición. Su historia tiene que ver con los inmigrantes que llegaron a Venezuela en los años cincuenta del siglo pasado. Se lo debemos al señor Aldo Tarantini y su familia. Allí se siente la impronta familiar.

“Aldo Tarantini tiene el verbo comedido que comparte con algunos coterráneos de su generación y del sur de Italia. Pero no necesita mayores estridencias. Basta probar una cola de langosta, un cannoli o cualquier dulce italiano elaborado en sus dominios para que el alma se ablande en un mordisco y no hagan falta mayores explicaciones”, como bien escribió la querida colega Rosanna Di Turi.

Otra de tradición es Pastelería Doris. Tiene más de 50 años en la ciudad. Su fundador es Marco Battipaglia quién llegó -desde Salerno- a Venezuela con 20 años de edad. Sus hijas, Ángela y Sandra, le apoyan en el área administrativa. “Cuento con pasteleros que tienen mucho tiempo en Doris; uno tiene 45 años trabajando conmigo, otro, 25”, narra Battipaglia.

Los dulces de nata, la pasta seca (especialmente la elaborada con almendras) y las milhojas son muy buscadas. “Nosotros fuimos pioneros en la elaboración de profiteroles en Caracas, en 1979”, destaca el señor Marco. Están ubicados en Santa Eduvigis.

En San Bernardino está Pastelería Ilba, un negocio familiar cuya historia empezó en 1975. Lo conducen los hermanos Giovanni y Angelo Campanielli. “Se llama Ilba, que para nosotros significa Italia Linda, Bella y Amada”, dice Angelo Campanielli.

Establecimiento sencillo con un área de mesas y sillas y en el que se siente el espíritu italiano (el fútbol es uno de los temas que allí discurren en compañía de un buen café), pues siempre hay integrantes de la familia tanto en cocina como atendiendo a la clientela.

Al entrar a El Parque, en Chacao, no se advierten -en una primera mirada-  lo que allí nos aguarda. Los dulces son un homenaje a la pastelería italiana y un intento de mantener con vida un estilo de hacer las cosas. Los cannoli, la cassata siciliana y la pastiera napolitana son memorables. Otra virtud es la de ofrecer una de las mejores relaciones calidad-precio que hay en Caracas.

¿Y si nos vamos a La Ducal?

Cuatro generaciones de Los Greggio han hecho de la pastelería su vida. Me lo cuenta Maurizio Greggio: “La historia empezó con mi bisabuelo pastelero, oriundo de la zona del Friuli, en Italia, oficio que siguió mi abuelo Giovanni, quien se vino a Venezuela a principios de la década de los años cincuenta y abrió la pastelería en Sabana Grande. Mi papá (Ennio Greggio) y yo le hemos dado continuidad a este legado”, cuenta Maurizio Greggio, quien hizo estudios profesionales en el Centro di Formazione Profesionale del Friuli (1989-1991), donde afinó las técnicas de repostería aprendidas en casa.

IV. Italia en sobremesa

Italia es también una avenida, la avenida Victoria, con los italianos que nos presentó durante muchos años la periodista Vanessa Rolfini en sus rutas golosas, es también la del helado. Y la del café.

Con un espresso invito a leer Italia y Venezuela: inmigración y gastronomía, fruto de la iniciativa de Filippo Vagnoni, quien abrigó la idea inicial y le fue dando forma con el consejo editorial de Fundavag ediciones, con el apoyo de Joaquín Marta Sosa y Federico Prieto. El embajador de Italia de Venezuela, Silvio Mignano, se entusiasmó con el proyecto de Vagnoni y se sumó al equipo de planificacion de un libro sobre la inmigración italiana en Venezuela y la gastronomía.

Lo explica Ivanova Decán Gambús, quien forma parte de la directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía, y es responsable del ensayo dedicado al tema gastronómico. En Más allá de la pasta: historias sobre una sensibilidad gastronómica, la investigadora identifica en su documentado trabajo la presencia de los inmigrantes italianos en distintas iniciativas y empresas relacionadas con el comer y el beber en Venezuela, durante los últimos doscientos años: importación de alimentos, vinos licores y exquisiteces, comercialización y distribución de comestibles, cultivos agrícolas, manufactura de productos, restaurantes, pastelerías, y heladerías, entre otros.

“Pensar que la pasta es el único aporte de la cultura italiana a nuestra gastronomía es pasar por alto que, por distintas vías, estos inmigrantes, al facilitar el acceso a ingredientes y sabores ajenos y novedosos, expusieron a los venezolanos a otras experiencias ante la comida”, sostiene Decán.

He presentado algunos de mis lugares. Uno se apropia de ellos. Felizmente hay muchos más. Lo dice Ivanova Decán: “Los aportes de los italianos a los placeres de la mesa y a la ampliación de registros en el paladar de los venezolanos se expresan de múltiples maneras. Las historias de sensibilidad gastronómica que protagonizan estos inmigrantes en el país parecieran no tener fin. Quizá podamos encontrarnos en el reflejo de lo que ellos han hecho y continuan haciendo”.  Por ellos, una copa de prosecco.

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