Cocina venezolana en tiempos de resistencia: tres voces

La historia empezó con la etiqueta #SigamosDiciendoComida que la escritora Lena Yau, desde su cuenta en Instagram, empezó a publicar en sus post a partir del 24 de junio. Allí contó que la etiqueta nació en una cena con Carlos García en Alto. Esta fue una de las mesas que Lena probó  en su reciente viaje a Venezuela. Es parte de su trabajo y ella lo disfruta. “No solo por el placer que suponen los sabores en boca sino porque cada propuesta es un libro que me permite entender hacia dónde van nuestros fuegos (…). Cada mantel es un discurso de compromiso y de futuro”.  Esto lo escribió en el post que dio comienzo a una serie en la que ha venido indagando en la cocina venezolana como espacio de resistencia.

Este alentador trabajo ha devenido en un discurso polifónico con cocineros, restauradores, periodistas gastronómicos, gestores culturales, académicos, escritores, emprendedores. Lo pueden ver en su cuenta @lenayau68.

La antesala fue un coloquio que realizó en Madrid bajo el título “La cocina venezolana en tiempos de resistencia: palabra, oficio, identidad”.  Lo hizo el pasado 29 de junio en compañía del cocinero y médico Héctor Padula y del escritor gastronómico Miro Popic.

He seleccionado algunas de las más representativas reflexiones que ellos tres plantearon en el encuentro como una manera de invitarles a ustedes a sumarse a la mesa, tema pertinente en estos tiempos.

La voz de Lena Yau

Catadora impenitente; prolija degustadora y especialista en el vínculo entre literatura y gastronomía

“Pensar la cocina y los alimentos nos hace cultura. Hambres hay muchas y frente a ellas el único aliento es la palabra. Para denunciarla, para batallarla, para vencerla, para saciarla, para no olvidarla (…). La comida nos traduce y nos permite hablar. Nos hace la lengua que se deposita en la lengua. La palabra es el alimento”.

“No dejo de pensar qué literatura se está gestando, qué se escribirá y cómo recogerán las crónicas los hábitos alimenticios de este período. Confío en que llegará un día en el que pueda hablar del pasado, del presente y del futuro de las letras y la gastronomía de Venezuela. Contar que la resistencia en el plato fortaleció nuestro bagaje culinario, nuestra oralidad, nuestra escritura, nuestra cultura. Que nuestras letras estarán en todas las bibliotecas y que habrá mesas con nuestros sabores en cada rincón del mundo (…). Mientras ese día llega, sigamos diciendo comida”.

La voz de Miro Popic

Escritor de gastronomía y vinos

“Luego de cuarenta años de oficio, nunca me había sido tan difícil enfrentar periodísticamente el hecho culinario nacional. No por falta de temas, más bien por falta de comprensión. ¿Cómo van a escribir de comida cuando aquí lo que pasamos es hambre? Bueno, precisamente. El que está prisionero sólo habla de libertad. No podemos entonces aferrarnos al silencio porque nos quedaremos sin memoria”.

“¿Está la cocina venezolana en crisis? No. Estaba en crisis hace cuarenta años cuando los anaqueles estaban llenos de todo pero la cocina venezolana estaba ausente de la mesa pública y de la discusión académica. Hoy la situación es diferente. Nunca como antes se había hablado tanto de ella. Nunca antes se había escrito tanto sobre cocina venezolana. Nunca antes nos habíamos ocupado de mirar hacia lo nuestro, a valorizar el esfuerzo de todos los involucrados en el hecho alimentario nacional”.

“La comida es resistencia. Es la más firme expresión de identidad. La de mayor permanencia. La única imprescindible pues sin ella simplemente dejamos de existir. De los cuatro factores forjadores de identidad, Territorio-Idioma-Religión-Cocina, la cocina es el de mayor permanencia… seguimos comiendo arepas exactamente como se comían hace 4.500 años antes del presente, seguimos comiendo casabe igual como se hacía hace 5.000 años antes del presente. Eso es identidad”.

La voz de Héctor Padula

Cocinero y médico. Dirige la cocina en el restaurante Recoveco

“En esta situación tan difícil los cocineros necesitamos mantener la mente clara para poder cocinar. Los que cocinamos sabemos que el estrés se trasfunde al plato”.

“Es difícil ver la crisis alimentaria reflejada en el cuello de la camisa del uniforme de brigada. Constatar que alguien que trabaja con comida pierde masa muscular semana a semana (…). Nosotros estoicamente intentamos mantenernos en pie pero no es sencillo. Hay una realidad que es la del número pequeño y que se materializa en pregunta, ¿hasta cuándo puedo mantener el restaurante abierto?”.

“Recoveco lucha desde muchos campos: Somos autosustentables casi en un 90%. Producimos en nuestro la mayoría de nuestros insumos. Nuestro agricultor siembra lo que la cocina le pide. La lealtad, la empatía, la solidaridad, el trabajo en equipo y la comunicación plena se extiende a nuestros proveedores y productores”.

“Creemos y practicamos la comunicación sincera con el personal. Para que el restaurante funcione la gente tiene que estar trabajando. Llevamos una administración a libro abierto. Todo el personal tiene acceso a la contabilidad del restaurante”.

“Para que la mesa crezca es vital que se hable de ella. La comunicación entre cocineros, comensales, críticos, periodistas, escritores, es fundamental. Crece el plato y crece la palabra que dice al plato. Eso nos vivifica culturalmente”.

Fotos: Emilio Kabchi @emiliokabchiphoto

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