Lo que debe saber el buen anfitrión

La escuela Le Cordon Bleu y Ophélie Neiman en su libro “El vino no tiene misterio” abordan algunas de las interrogantes más frecuentes al momento de organizar una velada en casa. Estas son:

1. ¿Cuáles copas usar?

Deben ser transparentes y lisas para poder apreciar el color del vino; y  también tener un pie lo suficientemente largo para, al agarrar la copa, evitar que el vino se caliente. Si bien existen varios tipos de copas, estas tres son las fundamentales al recibir invitados en casa:

Para vinos espumosos: la tipo flauta, alargada, es para el champagne, el cava, el prosecco y el wine sparkling. Su forma permite apreciar las burbujas y su ascenso en copa.

Para vinos blancos y tintos: Es buena opción la tipo Burdeos con el cáliz  redondeado (ancho en el centro) y ligeramente cerrado arriba, pues permite que el vino tenga contacto con el oxígeno, lo que le ayuda a expresar sus aromas. Para los tintos con cuerpo la copa adecuada se ensancha un poco más en la parte abombada.

Para vinos dulces y fortificados: se usan copas pequeñas que se estrechan hacia arriba para concentrar los aromas de estos vinos.

2. ¿Cómo enfriar el vino?

Lo ideal es hacer uso de una hielera (cubitera) con dos tercios de agua y uno de hielo. Este solo no funciona, pues el transportador rápido del frío es el agua helada. La hielera debe ser lo suficientemente profunda para que entre la botella entera. La correcta temperatura de servicio del vino es fundamental para su disfrute. Todos deben ser previamente enfriados, incluyendo los tintos, especialmente en países tropicales. Si se dispone de poco tiempo hay un truco que funciona: añadir un puñado de sal que hará que la temperatura baje mucho más rápido.

3. ¿A cuál temperatura servirlos?

La regla básica es: mientras más ligero el vino, más baja la temperatura de servicio. Las temperaturas bajas aumentan la sensación de frescura; por eso, los blancos se sirven fríos.  Las altas aumentan la sensación de dulzor; por eso, los vinos dulces deben servirse fríos para que no empalaguen; en el caso de los tintos, el frío excesivo aumenta la sensación de astringencia. De allí que su temperatura de servicio sea más alta. Esta la guía sugerida por el profesor Michael Schuster y usada en los cursos para Master Wine en Londres:

Tintos intensos y con cuerpo: 16 a 18°C

Tintos ligeros y afrutados: 14 a 16°C

Blancos estructurados, champagnes y cavas: 9 a 13°C

Blancos ligeros, rosados, dulces y fortificados: 8 a 10°C

Proseccos y espumosos: 6 a 8°C

4. ¿Cuánto vino debo servir en una copa?

Lo ideal es un tercio de la copa. Esta medida permite que quede suficiente espacio para que los aromas se desarrollen en la copa. Además, así se puede mover la copa para airear el vino sin que este se derrame.  Si se trata de un vino blanco el 1/3 debe respetarse con rigor para evitar que se caliente en copa. En el caso de los vinos tintos puede servirse un poco más de esta medida.

5. Las botellas, ¿en qué orden deben descorcharse?

Hay una secuencia clásica y segura: burbujas, blancos, tintos y dulces. Estos cinco principios guían con fundamento los descorches:

1) Los blancos antes que los tintos

2) Empezar por los ligeros. Luego, abrir los estructurados y con mucho cuerpo.

3) Los de menor grado alcohólico se descorchan antes que los de mayor graduación alcohólica.

4) Primero se sirven los más sencillos antes que los complejos y  remarcablemente especiales.

5) Usualmente se descorchan primero los secos antes que los dulces. Hay excepciones como la de abrir un vino dulce como entrada si el menú contempla patés o quesos intensos.

6. Después de la velada, ¿cómo quitar las manchas?

La sal y el agua caliente queman la fibra y fijan la mancha. Es mejor optar por un remedio casero como este: en una botella mezclar un tercio de agua, un tercio de alcohol de quemar y un tercio de vinagre de vino blanco. Se vierte esto en la lavadora con la mantelería o la ropa manchada y se deja en remojo unas horas antes de lavar. Lo ideal es tener siempre al alcance una botella de esta mezcla.

7. ¿Cómo se lavan las copas?

No se debe hacerse con agua y jabón, pues este impregna su olor a las copas. Se recomienda pasar las copas por agua caliente inmediatamente después de usarlas. Luego, dejarlas escurrir y secarlas con un paño limpio que no suelte pelusas. Si usa jabón este debe ser lo más neutro posible.